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2～5 章主要内容 水 水的理化性质及其在食品中的作用 水分子极性大，分子小，能使许多食品成分分子表面带有水膜 水是食品加工中优良的热介质 水的沸点高，且沸点随压力而变 水的热容大，载热能力强（尤其水蒸气） 水的溶解能力强 冰的结构及冻结规律 过冷状态、晶核 食品中含有一定水溶性成分，使食品的结冰温度（冻结点）降低；随着冻结量的增加，冻结点持续下降到更低，直到食品内溶液浓度增加到一定浓度后不再改变 低共熔点：水和其溶解物开始共同向固体转化的温度。约：－55℃～－65℃ －18 ℃：食品中绝大部分水已冻结 －1 ℃ ～－4 ℃：完成大部分冰的形成过程 食品中水的存在状态 水与溶质的相互作用 *水与离子和离子基团的相互作用 *水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 *水与非极性物质的相互作用 食品中水分的存在状态 *结合水 *自由水 食品中水分的存在状态 水分活度 水分活度的定义： aw ≈ p / po ≈ERH/100 水分活度是样品固有的一种性质；平衡相对湿度（ERH）是空气与样品中的水蒸汽达到平衡时大气所具有的一种特性。 水分活度随温度而变。一般：温度每变化10℃， aw 变化0.03～0.2 。 水分活度与产品的种类（食品中的组分）有关。 水分吸着等温线 水分吸着等温线： 又称水分吸附等温线，指在恒定温度下，食品水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与水分活度的关系曲线图。 水分吸着等温线滞后现象 水分活度与食品的稳定性 低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响 具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰时出现的两个不利后果： 水结冰后，食品中非水组份的浓度将比冷冻前变大 水结冰后，体积比结冰前增加9％ 结冰后的低温利于食品的保存 碳水化合物 碳水化合物的分类、结构及食品中的碳水化合物 单糖和双糖：缩醛及其异头物结构 低聚糖（寡糖）：均匀低聚糖和非均匀低聚糖（杂低聚糖）；环糊精。 多糖：同多糖（同聚糖、均多糖）、异多糖（杂聚糖） 糖苷：糖基+配基（非糖体）；根据糖苷键类型分为：氧糖苷、氮糖苷、硫糖苷等。 碳水化合物的分类、结构及食品中的碳水化合物 多糖没有均匀一致的聚合度。 多糖间、同一多糖的不同位点间具有多种次级键键合作用； 多糖又能与水、离子和其它小分子相互作用； 所以使多糖的结构具有很强的不确定性，并可形成多种构象。 碳水化合物的化学反应 水解反应： 主要的水解反应有： 糖苷的水解 低聚糖的水解 多糖的水解：淀粉、果胶 水解在实际生产中的应用： 酶法生产高果糖玉米糖浆 碳水化合物的化学反应 端基异构化反应：酮糖、醛糖及差相异构体的转换 氧化反应：葡萄糖内酯及葡萄糖酸盐的生成 还原反应：糖醇的生成（山梨醇、甘露醇、木糖醇等） 酯化与醚化反应 碳水化合物的化学反应 非酶褐变：是食品中常见的重要褐变反应。 非酶褐变分为： 焦糖化反应 Maillard（麦拉德）反应 焦糖化反应 焦糖形成过程： 焦糖化反应 焦糖化反应以热缩和热解为主要特征；少量的酸或某些盐类对这类反应有促进作用。 分子内脱水主要引起左旋葡萄糖的形成或者在糖环中形成双键，或者可产生不饱和的环状中间体，如呋喃环，从而引起热解。 共轭双键具有吸收光和产生颜色的特性，在不饱和环体系中，通常可发生缩合反应使之聚合，使食品产生色泽和风味 。 Maillard反应 Maillard反应所需的反应物至少应包括： 含氨基的化合物（一般是氨基酸或蛋白质）、还原糖和少量水。 Maillard反应过程中: *生成可溶和不溶的高聚物等； *褐变初期，紫外线吸收增强，伴随着荧光物质产生； *随着反应的进行，由于有还原酮的生成，因而体系的还原能力上升，滴定酸度也增高（封闭游离的氨基）； *形成的黄色或棕色色素在波长420nm或490nm处有吸收。 Maillard反应 Maillard反应的初期阶段：还原糖与胺反应→N-葡萄糖基胺；再经Amadori重排→1-氨基-1-脱氧-2-酮糖，以无紫外吸收的无色溶液为特征，但溶液的还原能力