食品雕刻的手法与工具.ppt

*;一、食品雕刻的手法 雕刻手法是指在执刀的时候，手的各种姿势，在食品雕刻过程中，执刀的姿势 只有随着作品不同形态的变化而变化，才能表现出预期的效果，符合主题的要 求，所以，只有掌握了执刀的方法才能运用各种刀法雕刻出好的作品现将几种常 用雕刻手法介绍如下。 （1）横刀手法：横刀手法是指右手四指横握刀把，拇指贴于刀刃的内侧，在运 刀时，四指上下运动，拇指则按住所要刻的部位，在完成每一刀的操作后，拇指 自然回到刀刃的内侧。此手法适用于各种大型整雕及一些花卉的雕刻。(参见图 0-19)。;（2）纵刀手法：纵刀手法是指四指纵握刀把，拇指贴于刀刃内侧。运刀时，腕 力从右至左匀力转动。此种手法适用于雕刻表面光洁、形体规则的物体，如各种 花蕊的坯形、圆球、圆台等。（参见图0-20）。 3.执笔手法：执笔手法是指握刀的姿势形同握笔.即拇指、食指、中指捏稳发身 。此种手法主要适用于雕刻浮雕画面，如西瓜盅等。（参见图0-21）。 4.插刀手法：插刀手法与执笔手法大致相同，区别是小指与无名指必需按在原料 上，保证运刀准确，不出偏差。（参见图0-22）。 ;二、食品雕刻的工具 食品雕刻的工具没有统一的规格和式样，它是厨师根据实际操作的经验和对 作品的具体要求，自行设计制作的，由于不同地区的厨师雕刻手法的不同，所以 在工具设计上也有所不同。 (1)平口刀：平口刀在雕刻过程中的用途最为普遍，是不可缺少的工具，平口 刀有大小两种型号，大号平口刀适用于雕刻有规则的物体，如：刻月季花、剑兰 等，刀刃的长度7．5厘米，宽为1．5厘米，刀尖的角度为45”；小号平口刀多适 用于雕刻整雕和结构复杂的雕刻作品，其使用灵活，作用广泛，刀刃的长度为7 ～7．5厘米，宽为1．2厘米，刀尖角度为30”。平口刀一般是用锋钢。锯条）制 作的。 （2）尖口刀：尖口刀又称斜口刀，这种刀的刀刃呈斜度，刀口呈尖形，根据其 斜度的大小可分两种类型：一种为大号斜口刀，刀刃长度为3．8厘米，刀刃高2 厘米；另一种为小号斜口刀，刀刀长度为3。8厘米，刀刃高1．2厘米。尖口刀多 用于绘制图案、线条之用。尖口刀也是由锋钢（锯条）制成的。 （3）插刀的种类比较多，达数十种，其中比较常见的有U形刀、V形刀、U形刀、 L形刀、O形刀、W形刀及勺形刀等。它是根据不同的雕刻品种来进行选择的。插 刀还可以由一种形状按刀刀的大小分为：几种大小不同的规格，最大的刀口宽为 2·5厘米，最小的刀口宽度为O．3厘米。插刀在雕刻中用途最为广泛，主要适用于 雕刻花卉的花朵、花瓣、花芯及鸟类的羽毛、翅膀、尾部等。制作插刀的原料最 好用不锈弹簧钢片，规格为0．5毫米。　　;（4）模型刀：模型刀是根据各种动植物的形象，用薄铁片或铜片制成各种形状 的模型，用它按压原料加工成型，然后切片使用，模型刀种类很多，一般有：梅 花、桃子、葡萄叶、蝴蝶、鸽于、小鸟、兔、鹿、松鼠、喜字等。。　　 （5）镊子、剪子：这两种小工具用途也很广，镊子用来安装和夹起一些点缀物 ；剪子用来修剪花卉和其它作品。 雕刻 此外其它刀具还包括刮皮刀、剪刀、镊子等，每一种刀具都具有其独特的性能 和用途，应根据需要合理自选用，以期达到良好的效果。刀具在使用后要随时用 干布擦净，以防生锈。各种刀具应分类保管，不要混放在一起，这样可以避免相 互碰坏刀口，取用也方便。刀具要经常磨，以使刀口锋利，刀面光滑而不致生锈 。