瓜子仁冰淇淋的研制.pdfVIP

维普资讯 sj D 58 广卅f食品工业科授GuangzhouFoodScience、midTechnologyvol14No3(总54) 瓜 子 仁 冰 淇 淋 的 研 制 ． 重量 重 高大伟 T52r7 (华南热带作物学院产品加工系 5240131 摘 要 本文报道了_呱子仁善=_(堪淋制作的全过程：探讨了瓜子仁用量对冰邕淋特性的影响 设计了果仁 匀浆 长，1995年产量达 120万吨，人均 lkg．产 泵J 量仅次于美国、日本，跃居世界第三位．但 微波炉：MB30TF型、广东顺德蚬华微 从人均消量看，差距甚远，由此可见．我国 波制品厂 泳淇琳I工业具有巨大的潜力和广阔的发展前 l2 试验村料 景…。 黑瓜子(市售)、全脂奶粉、奶油、甜炼 瓜子仁冰淇淋系用乳与乳制品，加入蛋 乳、白砂糖、鸡蛋 (市售)、海藻酸钠、单 与蛋制品、甜味剂、稳定剂、乳化剂等混合 甘酯 (食用级) 后经巴氏灭茁、均质、老化、凝冻时加入瓜 l3 研究方法 子仁碎片冻结制成，且柔软、细腻，有一定 l31 分析方法 【 的膨胀率、清凉爽 口、果仁松韧，风味特殊。 水分 ：干燥失重法： 瓜子是人们传统的年货小食、南北方均有生 糖含量：斐林法， 产、销售．含有丰富的蛋 白质和脂肪．且是 酸含量：酸、碱 中和滴定法： 优质植物性蛋 白和脂肪，含有人体必须的氮 脂肪：索 氏提取法； 基酸和不饱和脂肪酸酯．不含胆 甾醇、营养 蛋 白质：凯 氏定氨法； 好，焙炒的瓜子仁香韧耐食．咀嚼性强，风 灰分：燃烧称重法。 味独特，有高级方便小食之称，五香瓜子是 l3．2 试验方法 广东特产小食之一，以其作冰淇淋之辅料， 采用不同用量瓜子仁对 比试验，制出系 不失为 “高档 品 之称。 列果仁冰淇淋进 出风味好．组织细腻、质地 柔润、膨胀率适当，成本相宜的最佳配方和 1 材料与方法 最佳工艺。 ll 仪器设备 l33 工艺流程 冰箱 ：SANYO MODBL SRl750H N*4-：N台 (s0~-40C) 均质 (65C～70℃，20~in) 灭 冰淇-淋冷藏柜：华美 300L杭州冷柜厂 菌 (75℃r2Om1n) 持却 (5℃～8℃．4～6h】_+老化 l2℃～ 搅拌机：65l1型 电动式 200~．000rpm ℃，4～lOh)~f加 ^竖烘烤耱渍碎瓜子仁)攘冻 l2～3℃J． 功率 25W 上海地理模型厂。 灌装 检验 软质 棋淋 ＼ 扎浆机：实验室型、日本松下电器厂 包装 硬亿 检骑 硬质 漠淋 胶体磨：JM80．2F型上海食品机械厂 l3．4 工艺要点 维普资讯 州食品__业科技Ot~mgzhouFoodScienceandTechnologyvd14No3(总 54) ①果仁处理：瓜子采用微波炉烘烤 100