《中国餐饮文化》-课件设计（公开）.pptVIP

民以食为天 食不厌精 脍不厌细 色 香 味 形 器 名 吃 住 行 游 购 娱 中国菜 系简介 地方菜 系简介 其他菜 系选介 按地域划分 按民族划分 按功能划分 按时代划分 鲁菜—菜系之首 九转大肠 川菜—巴蜀美味 灯影牛肉 苏菜—金齑玉脍 粤菜—清淡鲜活 浙菜—南料北烹 闽菜—清鲜和醇 湘菜—香酥酸辣 徽菜—古色古香 京菜—兼容并蓄 沪菜—家常口味 宫廷菜—富贵典雅 素菜—时鲜清爽 红烧果子狸属徽州菜，咸甜味，狸肉酥烂醇香，色金红，汤汁稠亮，咸鲜口味中有甜味，十分可口。其中的辅料——梨，不能与与螃蟹和鹅肉同食，否则会引起胃肠不适。该菜含有多种营养，如：蛋白质、脂肪、胡萝卜素和钙等。 腊味合蒸 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工 口味：味重 酥烂 菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼 选料：山珍野味 河鲜 家禽 红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红 烧 划 水 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：烤涮爆炒 炸烙煎火靠 扒熘烧燎 蒸煮汆烩 煨焖煸熬 塌焖腌熏 卤拌炝泡 烘焙拔丝 口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥 菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头 选料：广收博取 北京烤鸭 涮羊肉 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：红烧 生煸 口味：咸 甜 糟 酸 　　　汤卤醇厚 浓油赤酱 　　　糖重色艳 咸淡适口 菜品：下巴划水　白斩鸡 　　　贵妃鸡　虾子大乌参 　　　生煸草头 选料：活 生 寸 鲜 贵妃鸡 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 宫廷菜 素菜 选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，突出主料的本味 鱼肠剑 蟹酿橙 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介 宫廷菜 素菜 寺院菜——慈悲佛性 宫廷素菜——纯一敬诚 民间素菜——朴素清淡 半 月 沉 江 底 千 峰 入 眼 窝 　佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。 ——————————————《闽菜》 龙井虾仁，顾名思义，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。“龙井虾仁”选用活大河虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制，虾仁肉白、鲜嫩龙井虾仁1，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特，是一道杭州传统风味突出的名菜。 ————————— 《杭州菜》 “干炸响铃”是1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。以泗乡豆腐皮最佳。用杭州地区著名特产泗乡豆腐皮制成的千炸响铃，以色泽黄亮、鲜香味美，脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列，受到食者的欢迎。“干炸响铃”腐皮薄如蝉翼，成菜食时脆如响铃，故名