冰淇淋稳定剂的选用.pdfVIP

维普资讯 ，7一曲， 冰凄洋穗 ，造用 蒌擎败瘩 媳一‰ 为船黜 烈 黜篓擎 l 冰淇淋稳定剂 的选用 § 宁波啤酒厂 量新兰凌志 周翼人 § 》 —— —— 毫 = 一) 《 寮 墨 ： 黪 jj 采真 ：蹬； }嚣 3 立凸 Si 一 、 优点尊定莉的作用 冰淇淋优 良稳定剂是具有亲水性 的胶体物质，因而将其加入于混合料中时，能把料中之 水键合，减少游离水的流变性，从而增加冰淇淋的粘度，并使形成凝胶 。同时由于稳定剂能 调节混合料中空气的加A量，因此能改善冰淇淋的组织状态，并且能够提高其膨胀率，使冰 淇淋保持优 良的形体，因之变得柔润，细腻，松软，适 口，同时又凼空气微孔均匀充实到冰 淇淋组织中，使冰冻硬化成型后持久难洛。所以稳定剂选用恰当与否，对冰淇淋的质量将起 着十分重要的作用。 二、对选用的囊定剂机理分析 冰淇淋的种类繁多，常用的有明胶、琼脂、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶，海藻酸钠等等， 我们对于各种稳定剂的特性进行分析，并进行试验，虽然各有千秋，但我们认为还是以海藻酸 钠为主体组成的混合型稳定剂较为理想。 海藻酸钠是从褐藻类海藻中分离，提炼并经碳酸钠处理而制得的物质，将它溶于水，就能 形成粘稠状的胶体，作为冰淇淋稳定剂。由于冰淇淋混合料是微 酸 性 的水 溶 液，在 这 种 条件下，钠离子的标准电极电势是一2．71E。(伏)，而钙离手 的标准电极电势是一2．87E。 (伏 )还原能力比钠离子强，所 以它能与冰淇淋混合料中的钙离子结合，形成具有网状结构 的海藻酸钙，使冰淇淋更易形成胶体 ，在凝冻时体积亦较易膨胀 并使形体相对较为稳定 现 将海藻酸钠和海藻酸钙分子结构描述如下，从中可以看清二种物质性能各异的情况。 正因为海藻酸钠与钙 离子结合后会生成具有网状组织的海藻酸钙，所 以海藻酸钠作为冰 淇淋稳定剂是得天独厚的，更何况海藻酸钠具有乳化性、增树拄和悬浮性 等许 多优 良特 点。 海藻酸钠作为稳定剂主体是肯定下来了，但单纯用它，在冰淇淋的滋味方面 以乎还嫌不 足，于是我们着手找辅助稳定剂，经实践，明胶作为辅助稳定剂是较为理想的，因为明胶富 含蛋 白质，它除可作稳定刘外，还可作乳化剂，可促使各种混合原料滋味的发挥，因此它作 辅助稳定剂最为理想。 三、优选●定剂量隹使用置 ． 我们采用优选法进行了使用量的筛选，经 测算和实践，结果以ZJHo．22％海 藻 酸 钠和 0·16 明胶组成的混合型稳定剂较为理想 现将它与不同粪型稳定剂所生 的砖型冰滇淋 有关性能测试结果列表如下； l9 维普资讯 食 海藻酸钠分子结构图 ／ ／ =(=／ ／II＼HHH’I／／LT一＼＼ Fo- I ． ，， H ／ 海藻酸钙分子结构图 coo＼