食品添加剂的通用名称功能分类用量和使用范围.doc

PAGE PAGE 4 食品添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围 一、通用名称： 山梨酸及其钾盐。 二、功能分类： 防腐剂、抗氧化剂、稳定剂。 三、用量和使用范围： 最大使用量：1.0g/kg（以山梨酸计）。 使用范围：06.10 粮食制品馅料（仅限发酵面制品包子馅）。 证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件 我公司属早餐工程食品生产企业，按照规模化、工业化、连锁化和SB/T 10443-2007《早餐经营规范》的经营要求，配备有中心厨房（统一集中生产）、配送中心和早餐营业网点（早餐车、早餐店），从配料、加工、制作都按照国家有关食品生产加工标准进行。 发酵面制品的生产工艺与面包生产工艺基本相同，现有的发酵面制品已成熟的工艺为速冻和现制，早餐工程中的其中营业网点如早餐车，虽然配备具有加热功能，但也只是起到保温作用，成熟的速冻和现制工艺完全不能适应其要求，且早餐工程销售的产品都属当天生产当天销售。 产品从配料、加工、制作、检验、配送、销售到消费者，累计总时间也需在10小时左右，产品（尤其是包子馅）中若不添加食品防腐剂，其微生物安全难以得到保障。 山梨酸（钾）是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，是世界公认的安全型食品添加剂，是一种相对安全的 HYPERLINK /view/341756.htm \t _blank 食品防腐剂；广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业。 山梨酸钾的生产方法主要采用中和法，以山梨酸为原料，与碳酸钾或氢氧化钾进行中和反应而得。山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末，无臭或微有臭味，山梨酸（钾）在密封状态下稳定，长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。山梨酸钾易溶于水、乙醇。1%山梨酸钾水溶液的PH7～8。 山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。其毒性仅为食盐的1/2。 根据国际食品法典委员会标准Codex Stan 192-1995 《食品添加剂通用法典标准》食品分类系统规定，馒头和包子属于焙烤制品类，按照GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，焙烤制品类是允许按规定要求添加食品防腐剂（山梨酸及其钾盐等防腐剂）。 根据《糕点生产许可证（QS）审查细则》，馒头、包子属于蒸煮类糕点，与面包（烘烤类糕点）同属糕点单元，按照GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，糕点也属于焙烤食品类，焙烤食品类是允许按规定要求添加食品防腐剂（山梨酸及其钾盐等防腐剂）。 试验性使用效果： 按正常包子（特别是菜包）的生产工艺，不添加山梨酸钾在常温或保温储藏条件下，储藏放置8小时后，其微生物安全已难以得到保障；现拟参照焙烤制品类用量添加山梨酸钾，通过试验验证，包子在1天之内（常温或保温储藏条件下），感官（口感、风味）正常新鲜、无酸味、无异味，微生物指标也得到安全保障。 质量规格要求 我公司使用的山梨酸钾，质量规格符合GB 13736-2008《食品添加剂 山梨酸钾》。 包子（菜包）生产使用工艺 小麦粉 添加适量辅料（白砂糖、酵母等） 原辅料处理 (时令蔬菜、食用盐、味精等， 调粉和面 按规定要求添加山梨酸钾） 压面 馅料 成型 醒发发酵 蒸制(时间22～25分钟) 冷却 包装 检验 食品中该添加剂的检验方法 按GB/T 5009.29-2003《食品中山梨酸、苯甲酸的测定》的规定。