（PPT课件）酒精技术-4发酵.pptVIP

3.6 糖化醪的发酵 2、发酵的要求 将糖化醪中的糖、糊精、淀粉尽可能多的转变为酒精。 (1)在发酵前期，要创造条件，让酵母菌继续繁殖到一定数量。 (2)使糖化醪中的淀粉和糊精继续被分解，生成可发酵的糖分。 (3)发酵过程的中期和后期，要创造厌气条件，使酵母在无氧条件下将糖分发酵生成酒精。 (4)发酵过程中产生的CO2应设法排除，并注意加强对随CO2逸出时被带走酒精的捕集回收。 3.6.2 酒精发酵的机理 1、酒精发酵中酵母菌的酶 1）水解酶类 (1)蔗糖酶 蔗糖→葡萄糖+果糖 胞外酶。 (2)麦芽糖酶 麦芽糖→2葡萄糖 (3)肝糖酶 肝糖→葡萄糖 肝糖酶是胞内酶。 2）酒化酶 酒化酶是指参与酒精发酵的各种酶及辅酶的总称。它主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。 胞内酶 第一阶段：葡萄糖磷酸化，生成活泼的1，6-二磷酸果糖。 第二阶段：1，6-二磷酸果糖分裂为二分子磷酸丙糖。 第三阶段：3-磷酸甘油醛经氧化(脱氢)，并磷酸化，生成1，3-二磷酸甘油酸，然后将高能磷酸键转移给ADP，以产生ATP，再经磷酸基变位，和分子内重排，又给出一个高能磷酸链，而后变成丙酮酸。 第四阶段：酒精的生成。 3、酒精发酵的过程 （1）前发酵期 酵母迅速繁殖 糖化作用缓慢 发酵作用不强 时间：6~8h左右 醪液温度控制，在接种时为26—28℃，前发酵期温度一般不超过30℃。 注意：防止杂菌污染。 （2）主发酵期 酵母细胞已大量形成，醪液中酵母细胞数可达1亿／mL以上。 由于发酵醪中的氧气也已消耗完毕，酵母菌基本上停止繁殖而主要进行酒精发酵作用。 主发酵温度最好能控制在30-34℃。 主发酵时间一般为12～15h左右。 （3）后发酵期 醪液中的糖分大部分已被酵母菌消耗掉，醪液中尚残存部分糊精继续被曲中的淀粉-1，4 ，1，6-葡萄糖苷酶作用，生成葡萄糖。发酵作用也十分缓慢。这一阶段发酵醪中酒精和CO2产生得也少。 发酵醪的温度逐渐下降。此时醪液温度应控制在30—32℃左右。如果醪液温度太低，糖化酶的作用就会减弱，糖化缓慢，发酵时间就会延长，这样也会影响淀粉出酒率。 淀粉质原料生产酒精的后发酵阶段一般约需40h左右才能完成。 4、酒精发酵中副产物的生成 主要产物：酒精和CO2。 副产物：按其化学性质分，主要是醇、醛、酸、脂四大类化学物质。 酵母生命活动产生：甘油、杂醇油、琥珀酸。 杂菌污染所致：乙酸、乳酸、丁酸。 （1）甘油的生成 酵母菌在一定条件下培养，可以利用糖分生成甘油。正常的酒精发酵过程，发酵醪中只有少量的甘油生成，其量约为发酵成熟醪的0.3-0.5%。 如果使酒精发酵保持碱性条件(pH7.6），则发酵产生的乙醛也不能作为正常的受氢体，而二分子乙醛起歧化反应，相互氧化还原，生成等量的乙醇和乙酸。 （2）杂醇油的生成 杂醇油是一类高沸点的混合物，主要是醇类。颜色呈黄色或棕色，具有特殊气味。 在酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或酵母菌体蛋白质水解的结果生成了氨基酸，氨基酸进一步分解放出氨，脱羧基，生成醇即杂醇油。氨基被酵母菌利用合成菌体。醇存留在发酵醪中。 （3）琥珀酸的生成 （4）乳酸发酵 （5）醋酸的生成 （6）丁酸的生成 3.6.3 酒精发酵的工艺方法 根据发酵醪注入发酵罐的方式不同，可以将酒精发酵的方式分为 间歇式 半连续式 连续式 1、间歇式发酵法 全部发酵过程始终在一个发酵罐中进行。 （1）一次加满法 将糖化醪冷却到27-30℃后，接入糖化醪量10％的酒母， 混合均匀后，经60-72h发酵，即成熟。 此法适用于糖化锅与发酵罐容积相等的小型酒精厂。 优点：操作简便，易于管理。 缺点：酒母用量大。 （2）分次添加法 生产时，先打入发酵罐容积三分之一左右的糖化醪，接入10％酒母进行发酵，再隔2-3h后，加第二次糖化醪，再隔2-3h，加第三次糖化醪。如此，直至加到发酵罐容积的90％为止。 注意：从第一次加糖化醪直至加满发酵罐为止，其总时间不应超过l0h。如果添加糖化醪的时间拖得太长，则后加入的糖化醪中所含的支链淀粉来不及被糖化酶彻底作用，就到了预定发酵时间，从而使成熟发酵醪的残糖高，降低了淀粉出酒率。 适用于糖化锅容量小，而发酵罐容量大的工厂。 （3）连续添加法 生产开始，先将一定量的酒母打入发酵罐，然后根据生产量，确定流加速度。 连续流加糖化醪的方式，可以在几个罐同时进行，但要注意各罐流量情况，使符合各罐发酵速度。 连续添加法的发酵总时间自加满罐时算起，约需60—72小时发酵即结束。 此法适用于采用连续蒸煮、连续糖化的酒精生产工厂。 （4）分割主发酵醪法 将处于旺盛主发酵阶段的发酵醪分出1/3—1/2至第二罐，然后两罐同时