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原生态餐饮管理有限公司 感叹号前卫餐厅培训资料 (崇尚店) 目 录 、岗位认知 、语言礼仪 、端托服务 、摆台服务 、点菜技能 、酒水服务 、上菜服务 、撤换菜品及餐酒用具技能 、特功特训：营销 、服务员特殊、突发事件处理 、必备的餐饮知识和规范 岗位认知培训 ：认识自己所在行业 ：认识自己的职业 ：餐饮服务员基本素质认识 ：餐饮服务员的岗位职责 认识自己所在的行业 （1）餐饮业的历史起源 （2）餐饮业的概念 （3）餐饮业的发展概况 （4）我国餐饮业的发展方向和趋势 （1）餐饮业的历史起源： 大概源于人类初期 （2）餐饮业的概念： 餐饮业属于传统的服务行业，以向顾客提供餐饮服务产品来实现经营目标 ①什么室餐饮服务产品? 餐饮服务室一种复合型产品； 它室良好的餐饮服务、可口卫生的酒菜以及亲切热情的态度组成的复合产品。 （3）餐饮业的发展概况 ①我国餐饮业发展概况 ②国外餐饮发展概况 我国餐饮发展概况： 八大菜系：鲁菜、苏菜、粤菜、川菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜 什么是菜系： 菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。中国HYPERLINK /view/2717.htm汉族饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及HYPERLINK /view/4674041.htm饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的HYPERLINK /view/54400.htm烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。早在HYPERLINK /view/47876.htm春秋战国时期，中国HYPERLINK /view/2717.htm汉族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、苏菜、粤菜、HYPERLINK /subview/9899/7243423.htm川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国汉族饮食的“八大菜系”。除”八大菜系“外还有一些在中国较有影响的菜系，如东北菜、京菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、赣菜、客家菜、清真菜等菜系。 鲁菜：济南菜、胶东菜、孔府菜 川菜：蓉派川菜、渝派川菜、盐帮菜 粤菜：广府菜、潮州菜、东江菜、顺德菜 苏菜：淮扬菜、金陵菜、苏帮菜、徐海菜、无锡菜 闽菜：福州菜、漳州菜、厦门菜、泉州菜、莆田菜 浙菜：杭帮菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜 湘菜：湘江菜、洞庭菜、湘西菜 徽菜：沿江菜、沿淮菜 湘菜的最大特色一是辣，二是腊。湘江流域风味以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。它制作精细，用料广泛，品种繁多，其特点是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，特点是咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣，常以些炭作燃料，有浓厚的山乡风味。湘菜是我国八大菜系之一，其菜肴风味是鲜辣浓香，在烹调技艺上，以炒、腊、蒸、煨、煎、烧见长。湘菜主要由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，以湘江流域菜为其代表。近现代湘菜已发展到4000多个品种，其中有300多款为闻名遐迩的名菜。湖南湿润多雨，土壤非常适宜辣椒生长，因而湖南盛产辣椒，辣椒本身具有驱寒祛湿的功效，而且能增进食欲，所以湖南人嗜辣如命，有一句话叫“江西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣”。湘菜中最富特色的菜肴有口味蛇、腊味合蒸、红椒酿肉、罐子肚条、麻辣子鸡、剁椒鱼头、东安子鸡（最著名的是长沙曲园酒楼中做的）；风味小吃有南荠草莓饼、葵花虾饼等. 餐饮业的增长率比别的行业要高10%以上。 1、人均餐饮消费支出6——680元不等 2、2005年零售额8887亿元，实现税收480亿元，预计2015年全国餐饮消费总额达3.7万亿元。 并且每年以17.7%的速度增长 全国200多万家餐饮，解决了2000多万人员就业 外国餐饮发展概况 酒店早在公元前1700年古埃及就已经存在 意大利——世界烹调之母 法 国——世界烹饪王国 外国餐饮的八大特点 风味独具一格 菜式变化多样 环境温暖如家 常客稳固而忠实 消费气氛个性而突出 服务体贴入微 餐饮消费DIY（手动、自助） 宣传别出心裁 我国餐饮业的发展和趋势： 1、科学化是中国餐饮业发展的主流方向 2、步入信息化时代 3、引入健康饮食理念 （1）健康美食 （2）绿色美食 （3）营养食品 认识自己的职业 服务室餐饮的立业之本 服务观念室餐饮服务员的灵魂 餐饮礼貌服务的要领 服务是餐饮立业之本： 餐饮服务的定义 餐饮服务室餐饮服务员为就餐顾客提供食品和饮料等一系列行为的