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西餐基础知识 一、什么是西餐？ 二、西菜的分类 三、西式服务方式 四、西式早餐的组成和种类 五、西式正餐和便餐 六、社会上能见到的西餐厅 七、西餐礼仪 一、什么是西餐？ 西餐是一个相对概念。 西餐： （1）狭义：东方各国人民对欧洲、北美洲、南美洲、大洋洲等国菜品的统称； （2）广义：以上各地区菜品以及由这些菜品形成的餐饮文化。 西餐一般以刀叉为餐具，以面包为主食，多以长形桌台为台形。 西餐的主要特点：主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。 二、西菜的分类 法式菜 英式菜 意式菜 美式菜 俄式菜 1、西菜之首－－法式大餐 特点： （1）选料广泛（如蜗牛、鹅肝），加工精细，烹调考究，花色品种多； （2）讲究吃半熟品或生食品； （3）法式菜肴重视调味，调味品种类多样。如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等。 名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、法式洋葱汤、法式局蜗牛等、普罗旺斯海鲜。 由于历史悠久和原料稀少，蜗牛在法国就变得愈发名贵，最终成为有钱人在隆重场合才能享用的佳肴，并升级成为法国的“国菜”。 这道名菜的原料来之不易，首先是精心挑选在春天出生的鹅，用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养，每天填塞至少1公斤的饲料，时间长达至少4周，直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700克至900克。 此外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有那些纯鹅或鸭肝才可选用。 然而，即便挑选了合格的鹅肝，保存鹅肝也是重要环节。据悉，一般情况下，新鲜鹅肝只能保持24小时，保存温度在0度到2度之间。 牡蛎法国人最喜欢直接生吃，认为这样才能品尝到它真正的风味。一点柠檬汁，几片抹了黄油的面包或者加了分葱的醋汁就足够了。 另外也可以同小灌肠、腊肠，或者乡村肉酱一起食用。 2、简洁与礼仪并重－－英式西餐 特点： （1）油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。 （2）烹调讲究鲜嫩，口味清淡 ，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。 （3）英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。 名菜：鸡丁沙拉、薯烩羊肉、冬至布丁等。 知识链接 牛排的五种成熟程度： 全熟 （Well done） 七成熟 （Medium well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare） 3、西菜始祖－－意式大餐 特点： 原汁原味，以味浓著称。 烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。 喜爱面食，做法吃法甚多。　　 名菜：意大利蔬菜汤、比萨饼、各种意大利面、提拉米苏等 意大利批萨 意大利薄饼又名“批萨”，系将油蘸面胚置于批萨铁盘中添加多种馅料（如猪肉、牛肉、火腿、黄瓜、茄子、洋葱）烘烙面成，内有干酷番茄酱提味，上面常常还点缀着橄榄丝和鸡蛋丁。 意大利有2400余家专门出售这种薄饼的快餐店。 提拉米苏 Tiramisu 鸡蛋、可可粉的蛋糕条 “记住我” “带我走” 4、营养快捷－－美式菜肴 特点： （1）美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。 （2）美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。 名菜：烤火鸡、美式牛排、苹果沙拉等。 5、西菜经典－－俄式大餐 特点： 口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主（酸黄瓜、酸白菜）。 烹调方法以烤、熏腌为特色。 名菜：鱼子酱、格鲁吉亚腌白菜、罗宋汤 作业1： 西餐烹饪方法有哪些？ 中英文对照写出所有西餐烹饪方法？ 典型的法式服务台面 四、西式早餐的组成和种类 西式早餐大致由： 果汁类（橙汁、苹果汁、西柚汁、番茄汁、菠萝汁）、水果类、谷类、蛋类、肉类（火腿、香肠、咸肉等）、面包类（丹麦包、啤酒包、法棍）、热饮类组成。 1、欧陆式早餐：无蛋无肉 2、英式早餐：有蛋无肉 3、美式早餐：有蛋有肉 作业2： 酒店客房早餐牌放哪里？ 上面有哪几种早餐组合？ 五、西式正餐和便餐 （一）正餐 1、上菜顺序：头盆、汤、副菜、主菜、甜点 （1）头盆Appetizer （2）汤soup （3）副菜Side dish （4）主菜Main Course （5）甜点Dessert （二）便餐 上菜顺序： 头盘、汤、主菜 六、社会上能见到的西餐厅 1、西餐厅（社会餐饮） （1）不分菜品和服务方式 （2）服务较规范，档次较高 2、咖啡厅（星级酒店、社会餐饮） （1）星级酒店咖啡厅：较典型的大众化、国际化西餐厅，一般24小时营业，菜单灵活，通常还会有自助餐。 （2）社会餐饮