《食品热物性》-课件设计（公开）.pptVIP

食品的热物性;;Contents;第一节 食品热物性基础;1. 比热容（specific heat）： 1）定义：传统的方法是在恒温槽中直接测量使食品材料温度升高1K所需的热量。 2）测定方法：比较常用的事是用热量计进行定压的热混合法和护热板法。;2、焓(enthalpy) ;第一节 食品热物性基础;3.热导率(therma-conductivity) ;4.热扩散系数(thermal diffusivity); 食品材料的热物理性质的测量是从18世纪开始的。目前的数据中有2/3左右是在20世纪50一60年代发表的。其中，只有一部分数据说明了材料的情况和实验的条件;而大部分数据没有给出这些条件;有的甚至没给出含水量。许多数据的离散度很大，因此实际上并没有多大的用处。; 关于食品材料热物理性质的数据，收集最全的是美国供热制冷空调工程师会 (ASHRAE)1993年出版的手册。 Sweat等(1995)收集和比较了400多篇关于食品材料热物理性质数据的文章，发现食品材料的热物性不仅和其成分有关〔如水、蛋白质、脂肪、碳水化合物等)，而且与其处理 方法有关。因此，热物理性质数据应指明实验材料的尺寸大小、表面情况、空隙度、纤维方向等;给出食品的处理过程。 严格地讲，实验数据应讲清实验方法、实验条件〔如温度、压力、相对湿度等)。而实 验结果应给出数据的偏差范围及测量精度，目前的数据大都达不到这些要求。;第三节差示扫描法与定量热分析;第三节差示扫描法与定量差示热分析;第三节差示扫描法与定量热分析;第三节差示扫描法与定量热分析;第三节差示扫描法与定量热分析;第三节差示扫描法与定量热分析;第三节差示扫描法与定量热分析;第三节差示扫描法与定量热分析;;第三节差示扫描法与定量热分析;第三节差示扫描法与定量热分析;第三节差示扫描法与定量热分析;第三节差示扫描法与定量热分析;第三节差示扫描法与定量热分析;第三节差示扫描法与定量热分析;第三节差示扫描法与定量热分析;第三节差示扫描法与定量热分析;第三节差示扫描法与定量热分析;第三节差示扫描法与定量热分析;第三节差示扫描法与定量热分析;第三节差示扫描法与定量热分析;谢谢！