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教 育 科 研 方 法 谷类食品的营养价值 摘要：人类所需的各种营养素，归根到底要靠各种食物来提供，营养平衡的膳食也需要多种多样的食物来组成。谷类作为我国人民日常生活中的主食，在研究其自身的营养成分和营养价值具有重要的科学意义。了解不同谷类种子的营养价值对于人们合理的搭配膳食同样具有重要而作用，另一方面各种谷类的加工品根据其不同的加工过程有了不同程度的营养损失，在食品搭配方面更有该特别的注意。 关键词：谷类、谷类种子、谷类加工品、营养价值 谷类主要指单子叶禾本科植物的种子，包括稻谷、小麦、大麦、小米、高粱、玉米、糜子、燕麦等，也包括少许虽然不属于禾本科，但也习惯于作为主食的植物种子，如属于双子叶蓼科植物的荞麦。谷类种子种储备有丰富的养分，以便供第二代种子萌发时使用。其中最重要的养分是淀粉，也含有蛋白质等其他营养成分。 谷类在我国人民的膳食中占有突出重要的地位，每日摄入量为200～500g，按干重计算，是各种食物中摄入量最大的一种，故而被称为主食。在正常情况下，主食为我国人民提供了膳食中50%～70%的能量、40%～60%的蛋白质和50%以上的维生素B1，故而在营养供应中占据着特别重要的地位。 谷类种子的营养价值总述 谷类结构的共同特点是具有谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳四个主要部分。谷皮包括植物学上的果皮和种皮，糊粉层紧贴谷皮，处于胚乳的外层；胚则处于种子下端的一侧边缘。 谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质、脂肪和维生素。谷皮不含淀粉，其中纤维和植酸含量较高，因而在加工中作为糠麸除去。糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素，营养价值高。谷胚是种子中生理活性最强、营养价值最高的部分，含有丰富的脂肪、维生素B1和矿物质蛋白质和可溶性糖的含量也比较多。胚乳是种子的贮藏组织，含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，靠近胚的部分蛋白质含量较高。胚乳易消化，适口性好，耐贮藏，但是维生素和矿物质等营养素的含量很低。 谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达70%以上。一般来说，每百克谷类种子中所含能量达1255kj以上，使人体能量的主要来源。除淀粉之外，谷类种子中尚含有少量可溶性糖和糊精。一般来说，可溶性糖的含量低于3%包括葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖。含可溶糖最多的部分是谷胚。谷类食物含有较多的非淀粉多糖，包括纤维素、半纤维素、戊聚糖等，果胶物质含量比较少。谷粒中膳食纤维含量为2%～12%，主要存在于谷壳谷皮和糊粉层中。 谷类种子的蛋白质含量为7%～16%品种间有较大的差异。谷类蛋白质的特点是其中醇溶蛋白（也称麦胶蛋白）和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋白含量少。醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，因此赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物质价值较低。然而，燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。如果与少量的豆类、奶油类、蛋类和肉类同食，谷类蛋白质的生物价值可以通过蛋白质互补作用被大大提高。 谷类的脂肪含量低，一般仅有2%～3%，主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分，这一部分被称为非淀粉脂类。其中含有丰富的亚油酸，含有磷脂和谷固醇等成分，并含有丰富的维生素E。谷胚油常常被作为营养补充剂使用，并具有防止动脉硬化的效果。胚乳部分的脂肪多以与淀粉结合的形式存在，称淀粉脂类，也称淀粉-脂肪复合物，此结合物十分稳定常温下难以分离。其中以磷脂为主，约占总淀粉脂类的80%。此外，糠麸中还含有少量蜡脂。 谷类中的Ｂ族维生素比较丰富，特别是维生素B1和烟酸含量较高，是膳食中这两种维生素的最重要来源。此外，尚含一定数量的维生素B2、泛酸和维生素B6。这些维生素主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，随加工精度的提高，含量迅速下降。谷胚中含有大量B族维生素，常作为营养强化剂添加于食品中。 谷类中含有30多种矿物质，但各元素的含量，特别是微量元素的含量与品种、气候、土壤、肥水等栽培条件关系极大，谷类中的矿物质同亲主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，胚乳中心部分的含量比较低。在矿物质中，以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的50%左右；其次是钾，约占总灰分的1/3～1/4。镁的含量也较高，但钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高的。 不同谷类种子的营养价值 稻米是我国产量最大的粮食，脱壳后淀粉含量在75%以上，蛋白质含量在7%～9%。稻米的蛋白质含量虽然相对较低，但因其中醇溶谷蛋白含量相对较低，其生物价值相对较高，因此蛋白质的综合利用效率接近其他粮食品种。稻米中脂类的含量与加工精度有关，稻米的脂肪含量为2.6%～3.9%,而精制大米中仅含有0.3%～0.5%。大米胚芽油中含6%～7%的磷脂，主要是卵磷脂与脑磷脂。稻米中B族维生素含量较其他谷物低，主要分布于糠层和米胚。稻米外层维生素含量高，越靠近米粒中心