天然食用色素的开发利用及研究进展.docxVIP

XXXXX大学 食品添加剂 专业文献综述 题 目: 天然食用色素的开发利用及研究进展 姓 名: XXX 学 院: XXXXXXX 专 业: XXXXXXXX 班 级: XXXXXXXX 学 号: XXXXXXXX 成 绩： 指导教师: XXX 职称: XXX 2015年5月4日 天然食用色素的开发利用及研究进展 摘要：食品色素在食品工业的发展中具有举足轻重的地位，和人们的日常生活密切相关，随着食品安全暴露出越来越多的问题，人们逐渐将目光转移到天然食用色素上来，用天然食用色素代替人工合成色素已经成为研究的热点。 关键词：天然食用色素；色素分类；获得方法 色素与人们的日常生活密切相关，在食品工业中得到广泛的应用。如酒类、饮料、糖果、糕点、肉类、乳类，食品的色泽是食品感官质量的一个重要因素，色素可以保证其良好的感官要求。随着近代化学的发展，使人工化学合成的色素很大范围内主宰了色素市场。但由于合成色素一般带有不同程度的毒性，有的甚至是致癌物质，因此天然色素在食用和药用上便起到了不可替代的作用，随着人们对于食品安全的关注，天然色素有望逐渐代替合成色素[1]。天然食用色素主要从自然界各种植物中提取，其中很多品种，均具有生理活性，相对合成着色剂而言，更加安全无毒。 1 天然食用色素概况 1.1 色素的定义及分类 色素也称为着色剂，它是一种能使食品着色的添加剂。 天然食用色素主要来源于动、植物，微生物。从植物中提取的色素如胡萝卜素、姜黄素、花青素等；从动物中提取的色素有虫胶色素、紫胶红、胆红素、血红素等；核黄素、红曲素等是从微生物中提取得到的色素，在古代，人们酿红酒就是利用红曲色素。合成色素是通过化学方式从煤焦油中提取加工合成[2]。 1.2 天然食用色素研究概况 人类很早即已使用天然色素为食品着色，我国古代就有关于栀子黄、茜草红、蓼蓝等用于着色的记载。植物源天然色素具有营养价值丰富、色调柔和、安全性高等优点，有些还具一定的药理作用（如降压、利胆、补肝和益肾等），但其色素不稳定，着色能力较差。相反，人工合成色素稳定性好、着色力强、色彩鲜艳，并且生产成本较低，在食品中被迅速推广使用。 天然色素因其多来自水果、蔬菜等原材料，易于吸收、同时具有保健功能，对有些疾病具有预防作用，相对来说，天然食用色素被认为是安全的。国家对每种色素在不同食品中的使用都有相应的标准范围和使用许可。虽然认为只要使用量在国标范围内即为安全的，但是现在许多食物中都使用色素，若同时摄入含有同种色素的不同食物，也会导致总色素摄入量超标，从而危害人体健康。 1.3 天然色素的分类 1.3.1 按化学结构式可分为以下几类 类胡萝卜素色素 类胡萝卜素通常和叶绿素共存于植物的叶子和果实中，目前已发现有几百种，按其化学结构和溶解性，又可分为两类：（1）胡萝卜素类：系共扼烯烃，易溶于石油醚，如：β-胡萝卜素存在于胡萝卜、水果、蔬菜及盐藻中；番茄红素存在于番茄、西瓜、杏等水果中。（2）叶黄素类：系共扼多烯烃的含氧衍生物，易溶于乙醇，主要品种有玉米黄素存在于玉米、辣椒、桃、柑橘、蘑菇中；隐黄素主要在番木瓜、南瓜、黄玉米中；辣椒红存在于辣椒中；叶黄素存在于万寿菊属植物金盏花中；胭脂树橙，存于胭脂树中；栀子黄，存在于栀子果实中；藏红存在于藏花属及栀子属的花中等等。天然胡萝卜素已经成为卫生部批准作抗辐射保健食品[3]。 黄酮类色素 各种黄酮分类大致可分为黄酮类，黄酮醇类，黄烷酮类，双氢黄酮醇，查尔酮类，异黄酮类，噢黄类，异黄烷酮类，黄烷类，黄烷醇类，双氢查尔酮类，双黄酮类，黄酮类化合物因连接有发色基团而呈色。不同种类的黄酮存在于不同科、目、属、种的植物中。在植物的不同器官如皮、根、花中，存在的黄酮也不一样。黄酮类色素是带C6-C3-C6的水溶性酚类物质，能捕捉生物体内膜脂质过氧化自由基和超氧化物，切断体内导致衰老和疾病的脂质过氧化连锁反应。 花青苷类色素 花青苷类色素又称花色素，存在于植物的花、叶、果中。由糖苷配基和糖组成。一般情况下为水溶性，但受pH影响会变色，酸性呈红色，碱性呈蓝色。对光