绿、红至茶加工技术.pptVIP

楚 雄 农 校 卢 斌 制 制茶学知识 制茶学知识 绿 茶 加 工 技 术 我国茶园辽阔，茶叶生产历史悠久，制茶经验丰富。劳动人民在长期的生产活动中创制了形质优异的各种茶叶，尤为绿茶最多。 绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种达数百种，外形千姿百态，有卷曲形、直条形、园珠形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。我国传统绿茶──眉茶和珠茶是主要出口绿茶。 绿茶基本制作工艺虽然分为三步：杀青—揉捻—干燥。但是由于不同的炒制方法，不同加工工艺及其做形，形成了许多品质出类拔萃，别具一格，外形内质各不相同的名茶。 论形状：有的卷曲成螺，有的浑圆如宝珠，有的扁平直, 毛尖呈细紧光直 论色泽：有的嫩黄如象芽，有的翠绿似青松。 论香味：有的馥郁似栗子，有的高雅胜兰花。 烘青绿茶加工技术——基本工艺流程 杀青 杀青方式有： 锅炒杀青、 热蒸汽杀青 两种， 蒸汽杀青的 绿茶称 “蒸青绿茶”。 烘青绿茶加工技术——基本工艺流程 揉捻 ： 烘青绿茶加工技术——基本工艺流程 干燥 干燥依最 终干燥方 式不同有 炒干、 烘干和 晒干之 别, 炒 干的称 “炒青”, 烘干的 称“烘青”, 晒干的称 “晒青”。 红茶加工技术——基本工艺流程 红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。 中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。 小种红茶制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明 显的松烟香味. 基本工艺流程:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→烟熏烘干 工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫 红茶，具有特殊的高香. 基本工艺流程: 鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→毛火烘焙→足火烘干 红碎茶制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干。 红茶加工技术——基本工艺流程 鲜叶要求： 鲜叶质量的好坏，直接关系到制成红茶的品质。虽然红茶有小种、工夫、切细之分，但对鲜叶质量有着共同要求。 除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度。一般是以1芽2叶为标准 。 鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细红茶内质要香味鲜，浓度、必须用新鲜的鲜叶。 1,鲜叶的色度，以黄绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但滋味稍差、品质较差。 2.鲜叶的品种，与红茶品质密切有关。云南大叶种、叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分。含量较高，制成红茶品质特别优良。福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。 3.采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好。这是由于夏茶多酚化合物含量较高，适制红茶。因此，有的地方在夏季制红茶，春季制绿茶，充分发挥鲜叶的适制性。 工夫红茶加工技术——基本工艺流程 萎凋 工夫红茶加工技术——基本工艺流程 揉捻 工夫红茶加工技术——基本工艺流程 发酵 工夫红茶加工技术——基本工艺流程 烘干 红碎茶加工技术——基本工艺流程 萎凋 红碎茶加工技术——基本工艺流程 揉切 红碎茶加工技术——基本工艺流程 发酵 红碎茶加工技术——基本工艺流程 烘干 * *