第十二章食品化学进展六及水产化学.pptVIP

第十二章 食品化学进展及水产化学 第一节 食品化学进展所介绍的内容 食品营养化学、食品生物化学、食品工艺化学、 食品风味化学（林洪教授主讲）、食品毒物化学（汪 东风教授已在上一章有所介绍）、食品分析化学、碳 水化合物化学、油脂化学、蛋白质化学、食品酶学、 食品添加剂、谷物化学、乳品化学、水产品化学、调味品化学、食用天然产物的分离提取、食品加工和贮运的新工艺技术研究，生物技术在食品工业中的运用研究，功能食品的加工和食品工程的技术原理等。 美拉德反应、焦糖化反应、自动氧化 反应、酶促褐变、淀粉的糊化与老化、 多糖水解反应、蛋白质水解反应、蛋 白质变性反应、色素变色与褪色反应、 维生素降解反应、脂肪水解与交换反 应、脂肪热氧化分解和聚合反应, 风 味物的变化反应等研究进展。 第二节 果蔬加工贮藏中化学研究进展 化学去皮、护色, 质构控制, 维 生素保留,脱涩脱苦, 打蜡涂膜, 化 学保鲜, 气调贮藏, 活性包装, 酶促 榨汁, 过滤和澄清及化学防腐等 第三节肉品加工贮藏中化学研究进展 护色和发色, 保汁和嫩化, 提高肉糜乳化力, 凝胶性和粘弹性, 超市鲜肉包装, 冷却肉、发酵肉制品 第四节 饮料工业中化学研究进展 速溶, 克服上浮下沉, 稳定蛋白 饮料, 水质处理, 控制澄明度, 提高 风味