第4章增到稠剂及稳定剂.pptVIP

（2）根据分离方法 陆地植物原料：瓜尔豆胶、角豆胶 渗出液：阿拉伯胶 提取液：果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、CMC、黄原胶、明胶、洁冷胶 （3）根据功能 胶凝剂：果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、黄原胶、明胶 增稠剂：高甲氧基果胶、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、瓜尔豆胶、角豆胶、黄原胶、阿拉伯胶 稳定剂：高甲氧基果胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯胶 （4）根据质构 脆性：果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸钠 粘合性：果胶、卡拉胶、黄原胶、明胶 可涂性：低甲氧基果胶、卡拉胶、琼脂黄原胶、明胶 （5）根据热可逆性 热可逆性：低甲氧基果胶、卡拉胶，琼脂、黄原胶、明胶 热不可逆性：高甲氧基果胶、海藻酸钠 （6）根据物质属性分 无机类：二氧化硅 纤维素衍生物：CMC 水溶性高分子：动植物胶类 缔结型： 3、功能与特点 属于亲水性高分子化合物，通过水合作用来控制水分子行为，形成高粘度均相液体，来控制、提高食品的粘度和膨胀率，使加工食品润滑细腻。 能防止冷冻食品形成冰晶体，防止糖品种洁净的析出。 增加不同产品的粘度和强度，减缓产品结构的粗糙或生硬感觉。 液体食品加工中可以改善食品的流变性能。 提高食品的粘稠度或形成凝胶，改变加工食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或保持某些果肉或固体或颗粒呈悬浮状态。 二、增稠剂的结构 以单糖为单位形成大分子多糖，随着构成多糖的单糖