第十六章脂类和浩甾体化合物.pptVIP

第一节油脂 油脂是油和脂肪的总称，习惯上，把室温下为液态的称为油（oil），如豆油、麻油、花生油等； 在室温下为固态的称为脂肪(fat)，如猪油、牛油等。 一、油脂的组成、结构和命名 从动植物体内分离出来的油脂通常是复杂的混合物，其主要成分是甘油的高级脂肪酸酯的混合物。另外，还含有一些游离的高级脂肪酸、高级醇、色素、维生素、及香味物质。 营养必须脂肪酸 亚油酸, 9,12-十八碳二烯酸 亚麻酸， 9,12,15-十八碳三烯酸 花生四烯酸，5,8,11,14-二十碳四烯酸 甘油酯的命名 甘油酯命名时，把甘油放在前面，脂肪酸放在后面，称作甘油某酸酯。如果是单甘油酯，称为甘油三某酸酯；如果是混甘油酯，需将脂肪酸的位次按 a、b、a 顺序表明。如 甘油三软脂酸酯， 甘油-a-软脂酸-b-硬脂酸-a-油酸脂。 二、油脂的物理性质 纯净的油脂是无色、无嗅、无味的物质，比重小于水，一般在0.9 ~ 0.98 之间；不溶于水，易溶于有机溶剂；油脂的熔点和沸点与组成油脂的长链脂肪酸的结构有关，脂肪酸的链越长，饱和程度越高，熔点和沸点越高，反之则越低。如甘油三硬脂酸酯熔点为71°C, 甘油三油酸酯熔点为 -17°C。天然油脂是混合物，没有固定的熔点和沸点。 三、油脂的化学性质 （一）皂化 油脂可以在酸、碱或酶