黄酒的酿好造工艺.pptVIP

黄酒的酿造工艺;一、概述;常见黄酒名品 绍兴加饭酒 绍兴元红酒 善酿 花雕酒 女儿红 福建沉缸酒 福建老酒 山东即墨老酒 ;1、按照酿造方法分类 （1）淋饭酒 ;（2）摊饭酒;（3）喂饭酒;2、按成品酒的含糖量分类;三.黄酒生产的主要原料;四.黄酒生产的糖化发酵剂;1.麦曲 作用和特点： 提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色泽、香味等。 麦曲中的主要微生物： 米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉等。 ;工艺流程 小麦→过筛 → 轧碎→ 加水拌曲 （3-5瓣）（水20%－22％） → 踏曲 → 切开 → 叠曲 → 保温培养 → 拆曲 → 干燥 → 成品。 最高品温：50-55℃ 培养周期：30天。;成品麦曲 感官要求：正常的曲香味，白色菌丝均匀密布，无 霉味或生腥味，无霉烂夹心 含水量：14～16% 糖化力：在30 ℃时每克曲每小时产生700～1000mg 葡萄糖。 纯种麦曲的制造同纯根霉曲。;2.酒药;原料选择 ; 制作过程; 酒药中主要微生物;酒药中常见根霉的特征;（二）甜米酒药纯种培养的方法;2）液体培养法 ;3.淋饭酒母 ; 淋饭酒母（酒酿） 糯米 水 酒药 麦曲 浸米 蒸饭 淋饭 落缸搭窝 糖化 加曲冲缸 酒母 后发酵 发酵开耙 ;黄酒酵母必须符合以下要求;１．摊饭法工艺;２．青红酒的发酵工艺;３．福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒） ;４．黄酒的机械化生产 1）酿酒原料及其予处理技术 　传统的黄酒原料是糯米及粟米 　在20世纪50年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的目的，酒质保持稳定。 　80年代,还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。 　现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准。 　米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式），原料米的输送实现了机械化。 ;2）黄酒的糖化发酵剂的革新 　传统法使用天然接种的传统酒曲。 　现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。 　传统制曲多为生料制曲，在20世纪60年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来，还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒。 ;3）发酵工艺的改革 　 在20世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的总结。60年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。现在已有30立方米的发酵大罐。并建成了年产1万吨黄酒的大型工厂。由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区别，在发酵工艺方面作了一系列的改良。 　传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温处理。 ;4）黄酒的压榨 　 传统的压榨，采用木榨，20世纪50代代开始，逐步采用螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机。60年代设计出了气膜式板框压滤机，提高了酒的出率。 ;5.黄酒酿造的特点;2、风味独特 低温下进行长时间发酵 ，生酒经灭菌、密 封，适时贮存，保持其特有的色、香、味。 3、营养丰富 含有丰富的蛋白质、各种维生素、人体必需的 8种氨基酸 。;6.黄酒酿造工艺操作 1）米的精白;2）米的浸泡;米的精白度;精白的要求（以日本清酒为例） 平均精米率：73%左右 酒母用米的精米率：70%左右 发酵用米的精米率：75%左右;不同类型黄酒浸米的时间;3）蒸煮;4）米饭的冷却;喂饭法 减少酒母的用量，提高投放量。 使酵母菌不易衰老、始终保持旺盛的发酵能力。 发酵等工艺条件容易加以控制和调节。 醪液的酸度稀释倍数降低，保持酵母对杂菌的优势，有利于安全发酵。 有利于采用大缶发酵自动开耙。;5)糖化与发酵;发酵过程中的物质变化;(3）有机酸的变化;(4）蛋白质的变化 原料蛋白质经发酵酒醅发酵水解形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。 酒醅中氨基酸达到18种之多，含量也高，其中一部分被酵母同化，合成菌体蛋白质，同时形成高级醇，其余部分留在酒液中。 黄酒中含氮物质的2／3是氨基酸，其余1／3是多肽和低肽，它们对黄酒的浓厚感和香纯性影响较大。;(5）脂肪的变化 在发酵过程中，脂肪大多被微生