评茶的基本方法与要求.ppt

常用的茶叶感官审评的具体内容包括茶叶外形、汤色、香气、滋味和叶底五项，简称“五项因子”。评茶时通过对这五项进行评分，然后按各项权重进行计算，按综合评分来定茶品质的优次。 2、开汤 俗称泡茶或沏茶，为审评内质重要步骤。一般红、绿、黄、白散茶，称取3g，投入审评杯内，然后以慢快慢的速度冲泡满杯，5分钟时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内。 开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底（审评绿茶有时先看汤色）。 3、 嗅香气： 嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿，用鼻轻嗅。为了正确辨别香气的类型，高低和长短，嗅时应重复一、二次，但每次嗅的时间不宜过久，一般是3秒左右。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型和高低，温嗅能辨别香气的优次，冷嗅主要是为了解香气的持久程度。茶叶中已知的香气成分达百种之多，组分的差异就形成了各种不同的香气，如绿茶多具清香，红茶显糖香，黄茶有甜熟香，乌龙茶呈花果香，白茶透毫香，黑茶带陈香，各种花茶尚含附加的花香。  4、看汤色： 汤色是指冲泡茶叶后，沥入审评碗中茶汤呈现的颜色、亮度与清浊度。就茶叶本身而言，不同的茶树品种、加工技术和贮运等因素，都影响汤色，如绿茶多绿明，红茶显红亮，乌龙茶橙黄（红），黄茶、白茶呈黄色，黑茶具棕色等。但审评不同茶类对汤色的明暗、清浊的要求是一致的：汤色明亮清澈，表示品质好；深暗浑浊，则品质表现差。 5、尝滋味： 尝滋味时茶汤温度要适宜，以50℃左右为佳。评茶味时用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口内，由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口后在舌头上循环滚动，才能较正确全面的辨别滋味。审评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异等评定优次。审评不同的茶类，对滋味的要求也有所不同，如名优绿茶要求鲜爽，而红碎茶强调滋味浓度等，但各类茶的口感都必须正常，无异味。 6、评叶底： 将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或审评盖的反面，先将叶张拌匀、铺开、揿平，观察起嫩度、匀度和色泽的优次。不同茶叶的叶底形态、色泽不尽相同，如绿茶色绿，红茶具紫铜红，青茶红绿相映，黑茶深褐，黄茶呈黄色，白茶多显灰绿。又如条形茶的叶底芽叶完整，而碎茶则细碎匀称。各类茶也有相同之处：均以明亮调匀为好，以花杂欠匀为差。 茶品质优劣的鉴别 一般是指绿茶、红茶、黄茶或乌龙茶等茶时由于存放时间较长(一般为1年以上) 变，或存放时水分含量过高，又储存于高温高湿或有阳光直射的地方，在较短时间内变质的茶叶。从外形上看，陈茶条索往往由紧结变为稍松，色泽失去原有的光润度变 或灰暗，其中以绿茶陈化后色泽变化最明显，从原来的以绿为主变为以黄或褐为主，发暗发枯。开汤后，香气低淡，失去该茶类原有的清香或花香，甚至低沉带有浊气， 睛，滋味陈滞和淡无鲜味，叶底芽叶不开展，色泽黄暗或深暗。 陈茶的识别 红梗红叶茶是绿毛茶鲜叶采摘及加工不当而产生的品质弊病。干看外形带有暗红条，色花杂，开汤后香气滋味有发酵气味，汤色泛红，叶底部分茶条呈红梗(茎)红叶。 红梗红叶茶的识别 花青茶是红毛茶鲜叶加工不当而产生的品质弊病。干看外形色泽红中带青暗色，开汤后滋味有明显的青气味，汤色淡红带黄，叶底有青绿色叶张或青绿色斑块，红中夹青。 花青茶的识别 焦茶是茶叶干燥时温度太高或时间太长而引起的品质弊病。干看外形茶条上有较密集的焦点，形如鱼子泡，色泽发枯或焦黄，开汤闻嗅有焦气味，汤色深黄或黄暗，叶底不开展， 叶上有黑色焦斑。 焦茶的识别 这类有异气味的茶叶一般是由于加工工序不当或储藏保管不当而产生的，在辨别时应注 区分异气的类型。 ①烟气味犹如湿柴燃烧时产生的烟熏气味，干嗅时即有烟气，开汤后更明显，且品尝茶味时也有烟味。 ②异气味常见的有包装袋的油墨气味，木箱气味以及与其他有气味的物品混放后吸收 气味。 ③酸、馊气味犹如夏天久放的稀饭所发出的气味，一般干嗅时不明显，热嗅时有酸馊气味，经复火后可以消除。 烟、异、酸、馊茶的识别 劣变茶的识别 劣变茶是指茶叶的品质弊病严重，尝之使人恶心或对人体健康有害，已失去饮用价值的茶叶。 (1)霉变茶 干看外形茶条稍松或带有灰白色霉点，严重时茶条相互间结成霉块，色泽枯暗或泛褐 干嗅时缺乏茶香或稍有霉气，开汤后热嗅有霉气，汤色暗黄或泛红，尝滋味时有霉昧，令人恶心，叶底深暗或暗褐。 (2)其他劣变茶 是指烟、焦、异、酸、馒等异味严重，已失去饮用价值的茶。 评茶的基本方法与要求 尉迟俊磊 第一节 茶叶审评的基本设施 1.本节教学任务 1.1一般掌握： 评茶室的要求和设备；评茶所需的用具 1.2重点掌握： 评茶室对光线、设施以及用水的要求 扦样的意义与方法 一、茶叶审评与检验的重要性 茶叶审评与检验，对茶叶生产起着指导和促进作用，对科学研究起着一