共发酵工艺对酸乳贮藏品质影响和作用机理.PDFVIP

※基础研究 Journal of Dairy Science and Technology 2018, Vol.41 No.5 6 共发酵工艺对酸乳贮藏品质的影响及作用机理 1 1 1 1,2 3 1,2,* 陈 南 ，徐乾达，高浩祥，何 强 ，孙 群 ，曾维才 （1.四川大学轻纺与食品学院，四川 成都 610065 ；2.四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室，四川 成都 610065 ； 3.四川大学生命科学学院，四川 成都 610064 ） 摘  要： pH 通过测定酸乳发酵及贮藏过程中的 值、可滴定酸度、持水力及质构特性等指标的变化，采用色差色度 - - 仪、顶空固相微萃取 气相色谱 质谱联用和扫描电镜分别对共发酵型酸乳的颜色、风味成分和微观结构进行分析， 分析和探讨共发酵工艺对酸乳贮藏过程中品质的影响及相关机理。结果表明：共发酵工艺能显著降低酸乳的pH 值，促进酸乳产酸和凝胶，增强酸乳的持水力和质构特性；共发酵工艺的应用能赋予酸乳更好的颜色、风味以及更 加致密、连续和稳定的三维立体网状结构。因此，共发酵工艺在酸乳的生产与贮藏过程中能显著改善其品质，提高 酸乳的质量。 关键词：共发酵工艺；酸乳；贮藏；品质；作用机理 Influence and Mechanism of Co-fermentation on Storage Quality of Yogurt 1 1 1 1,2 3 1,2,* CHEN Nan , XU Qianda , GAO Haoxiang , HE Qiang , SUN Qun , ZENG Weicai (1.College of Light Industry, Textile and Food Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065; 2.Key Laboratory of Food Science and Technology of Sichuan Province, Sichuan University, Chengdu 610065; 3.College of Life Sciences, Sichuan University, Chengdu 610064) Abstract: The effect of co-fermentation on the quality of yogurt during storage and the underlying mechanism were investigated. With this aim, we monitored changes in some physicochemical properties (pH value, titratable acidity, water- holding capacity and texture properties), and we also analyzed the color, flavor compounds and microstructure of yogurt using a color difference meter, headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry