麦芽汁的制备..ppt

第一节 概述 麦芽汁制备：就是将固体的原辅料通过粉碎、糖化、过滤得到清亮的麦汁，再经过煮沸、后处理等几个过程成为具有固定组成的成品麦汁。 主要设备：糖化锅、糊化锅、过滤槽、 煮沸锅、回旋沉淀槽和薄板换热器 麦汁的制备工艺流程 大米 粉碎 大米粉 糊化 麦芽 粉碎 麦芽粉 麦芽醪 糖化 酒花 冷凝固物 水 过滤 煮沸 回旋沉淀 冷却 冷麦汁 去发酵 氧气 麦汁制备的工艺要求 1.原料的有效成分得到最大限度的萃取。 2.原料中无用的或有害的成分溶解最少。 3.制成麦汁的有机或无机组分的数量和配比应符合啤酒品种、类型的要求。 4.在以上原则基础上，缩短生产时间，节省工时，节能。 麦芽汁制备工艺流程 一、麦芽与谷物辅料的粉碎 二、 糖化方法与设备 三、 麦芽汁的过滤 四、 麦汁煮沸和酒花添加 五、酒花槽及热凝固物的分离 六、 麦汁的后处理 一、麦芽与谷物辅料的粉碎 粉碎的目的：增加原辅料与水的接触面积，使麦芽可溶性物质浸出，有利于酶的作用，促使难溶物质溶解。 要求：考虑经济性和酿造的特殊性。 粉碎度要适当，要求麦的皮壳破而不碎，胚乳、辅助原料越细越好。粗粒与细粉之比是1：2.5以上。 粉碎度：麦芽粉碎后，按无聊的颗粒大小，一般可分成：皮壳、粗粒、细粒、粉及细粉，其各部分的质量分数，称为粉碎度。 粉碎度的调节：主要依据麦芽的溶解度、糖化方法、过滤设备等灵活控制。 粉碎度对浸出物的影响： 皮壳：难溶，占浸出物比例低； 麦芽粗粒：胚乳溶解较差部分，比例大，收率低； 粉和微粉：胚乳，比例大，浸出物收率高；不可过度，否则过滤困难或麦汁不清。 麦芽粉碎的方法： 一、干法粉碎 二、回潮干法粉碎 蒸汽回潮和喷水回潮 三、湿法粉碎 四、连续浸渍湿式粉碎 干法粉碎： 指将大麦经过合适的干燥处理，使其水分含量降低至一定限度在进行粉碎的方法。其中包括单独粉碎、混合粉碎和后加处理粉碎。 湿法粉碎 预浸槽 温水20~50℃浸泡10~20min 水分达到25~35%，加料辊加到对辊粉碎机中，带水粉碎，均浆槽中加30~40℃的糖化水送入糖化锅。 一般0.5~2h完成一次投料，每天糖化次数8~12次，否则易污染。 放弃浸泡水可提高啤酒质量，但浸出物损失0.5~1.0%。 优点：皮壳不易粉碎，胚乳粉碎均匀，糖化速度快，可提高过滤速度或投料量（滤层厚度50~60cm）不影响过滤。 缺点： 1、电耗增加20~30% 2、每批料同时浸渍，粉碎时间最少30min，前后麦芽的浸渍时间不同，溶解有差异，影响糖化的均一性。 连续浸渍湿式粉碎 主要过程为： 存放干麦芽—加料棍—浸渍室、斗，浸60s，水分23~25%—粉碎机，边喷水边粉碎——糖化锅或粉碎机混合室调浆后泵入糖化锅。 二、糖化 糖化：指将麦芽和辅料中的高分子物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素及其分解产物），通过麦芽中的各种水解酶类的作用，及水和热力作用使之水解，并溶于水中，此过程称为“糖化”。 糖化的目的：将原料中的可溶性物质浸渍出来，并创造有利于各种酶作用的条件，使不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质溶解，得到尽可能多的浸出物，含有一定比例物质的麦芽汁。 浸出物：是指溶于水中的各种干物质。 麦芽汁：是指由浸出物构成的澄清的溶液。 糖化方法与设备 糖化方法的选择依据： 麦芽的质量、辅料的种类和比例；啤酒的类型对麦汁组成的要求、收得率要求、糖化作业时间的限制等因素。 糖化的主要方法为浸出糖化法和煮出糖化法。浸出糖化法：浸出糖化法是完全利用麦芽中酶的生化作用进行糖化的方法，即是将醪液从一定温度开始升温至几个不同的酶的最佳作用温度进行休止，最后达到糖化终止的温度。由于醪液不经煮沸，浸出糖化法要求麦芽质量必须优良，适合于全麦芽的糖化，而添加谷类辅料的糖化一般不采用此法。煮出糖化法：煮出糖化法是先利用低温35--37℃水浸渍麦芽，时间为15--20min，促进麦芽软化和酶的活化以及部分酸解然后升温至50℃左右进行蛋白质水解，保持40min，再缓慢升温到68--70℃，使α-淀粉酶发挥作用，直到糖化完全（遇碘液不呈蓝色反应）；最后升温至76--78℃，终止糖化。 糖化工艺的控制环节 1、选择麦芽的质量、辅料的种类及其配比、配料。 2、麦芽及