西点师 裱花师试题及答案.docxVIP

  1. 1、本文档共4页,可阅读全部内容。
  2. 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  5. 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  6. 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  7. 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  8. 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
西点师 裱花师试题及答案

A 皇家:西点裱花员工考试题答案 (一级技工-二级技工) 本试卷共32道题,答卷时间为60分钟。 考试者姓名: ———— (一) 填写题: ( 每空1分,共24分 ) 在括号内将正确答案填上. 1 开封巧克力正确的贮存温度( 20—30 )℃,保质期( 30 )天。 2 隔水融化巧克力的最佳温度是( 40-45 )℃。 3 八寸生日蛋糕胚的直径是( 19 )cm,十四寸蛋糕胚的直径是( 35 )cm。 4 生日蛋糕花边制作的基本手法有(挤)(绕)(拔)(挑)(抖)(拉)。 5 鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄,其中蛋壳占(10)%,蛋白占(60)%,蛋黄占(30)% 6 制作生日蛋糕时,在蛋糕表面喷上一层白兰地起到(杀菌)作用。 7 开封罐头类正确贮存温度( 0-5 )℃,保质期( 5 )天。 8 打发好的奶油保存的最佳温度是( 2-7 )℃。 9 生产中的原物料要(定位)存放,且有对应的( 标志标识),原辅料的使用 应遵循(先进先出)原则。 10 制作12寸鲜奶蛋糕时,添加的鲜奶油标准为(650)g,布丁标准为(180)g,红豆标准为(180)g。 (二) 单项选择题(每题只有一项正确选项,每题2分,共22分)在括号内将正确答案填上. 1 冰箱小西点切割时易碎裂原因为( C ) A.冷藏时间不足,蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多 C.冷冻时间太久,蛋糕体太干 D.搅拌时间过久 2 为使巧克力黏稠度提高,可在融化的巧克力中添加( D ) A.水 B.色拉油 C.牛奶 D.朗姆酒 3 在煮慕斯时,在加鲜奶前,面糊的温度应该控制在( D )℃左右最佳。 A.0-5℃ B.10-15℃ C.20-25℃ D.30-35℃ 4 在慕斯蛋糕中,吉利丁起到( C )作用 A.柔软作用 B.改善风味 C.凝固面糊 D.增加色泽 5 蛋白打发时,为增加其洁白度,可加入适量的( C ) A.色拉油? B.味素 ?C.柠檬汁? D.塔塔粉 6 慕斯蛋糕正确的保存温度( B ) A.0~5℃ B.-18~-25℃ C.5~10℃ D.结晶点保存 7 工器具消毒液的浓度为( B ) A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM 8 酒在慕斯里起到( A )作用 A.改善风味 B.增加浓稠度 C. 调节颜色 D.增加起发度 9 福寿双全蛋糕没有用到的果膏是( C ) A.哈密瓜果膏 B.巧克力果膏 C. 香橙果膏 D.柠檬果膏 10 下列裱花蛋糕中,用到红豆粒夹层的是( A ) A.白衣飘飘 B.马赛舞曲 C.福寿双全 D.浓情蜜意 11 开封菠萝果陷在0-5℃条件下,保存( C )天 A.5 B.10 C.15 D.20 (三) 判断题(每题2分.共14分)在括号中对的打√,错的打×。 1 工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。 (√) 2 裱花蛋糕进行水果装饰时,可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。 (×) 3 西点半成品的贮存条件在0~5℃下,公司规定保存7天。 (×) 4 生日蛋糕胚保质期在常温状态下是5天。 (×) 5 在煮慕斯过程中,加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。             (×) 6 开封红豆在0-5℃条件下,保存5天 (×) 7 公司内部资料是对外半公开的                     (×) (四) 问笞题: ( 共40分 ) 在括号内将正确答案填上. 1 写出

文档评论(0)

专注于电脑软件的下载与安装,各种疑难问题的解决,office办公软件的咨询,文档格式转换,音视频下载等等,欢迎各位咨询!

1亿VIP精品文档

相关文档