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西点师 裱花师试题及答案
A 皇家:西点裱花员工考试题答案 (一级技工-二级技工)
本试卷共32道题,答卷时间为60分钟。 考试者姓名: ————
(一)
填写题: ( 每空1分,共24分 ) 在括号内将正确答案填上.
1
开封巧克力正确的贮存温度( 20—30 )℃,保质期( 30 )天。
2
隔水融化巧克力的最佳温度是( 40-45 )℃。
3
八寸生日蛋糕胚的直径是( 19 )cm,十四寸蛋糕胚的直径是( 35 )cm。
4
生日蛋糕花边制作的基本手法有(挤)(绕)(拔)(挑)(抖)(拉)。
5
鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄,其中蛋壳占(10)%,蛋白占(60)%,蛋黄占(30)%
6
制作生日蛋糕时,在蛋糕表面喷上一层白兰地起到(杀菌)作用。
7
开封罐头类正确贮存温度( 0-5 )℃,保质期( 5 )天。
8
打发好的奶油保存的最佳温度是( 2-7 )℃。
9
生产中的原物料要(定位)存放,且有对应的( 标志标识),原辅料的使用
应遵循(先进先出)原则。
10
制作12寸鲜奶蛋糕时,添加的鲜奶油标准为(650)g,布丁标准为(180)g,红豆标准为(180)g。
(二)
单项选择题(每题只有一项正确选项,每题2分,共22分)在括号内将正确答案填上.
1
冰箱小西点切割时易碎裂原因为( C )
A.冷藏时间不足,蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多
C.冷冻时间太久,蛋糕体太干 D.搅拌时间过久
2
为使巧克力黏稠度提高,可在融化的巧克力中添加( D )
A.水 B.色拉油 C.牛奶 D.朗姆酒
3
在煮慕斯时,在加鲜奶前,面糊的温度应该控制在( D )℃左右最佳。
A.0-5℃ B.10-15℃ C.20-25℃ D.30-35℃
4
在慕斯蛋糕中,吉利丁起到( C )作用
A.柔软作用 B.改善风味 C.凝固面糊 D.增加色泽
5
蛋白打发时,为增加其洁白度,可加入适量的( C )
A.色拉油? B.味素 ?C.柠檬汁? D.塔塔粉
6
慕斯蛋糕正确的保存温度( B )
A.0~5℃ B.-18~-25℃ C.5~10℃ D.结晶点保存
7
工器具消毒液的浓度为( B )
A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM
8
酒在慕斯里起到( A )作用
A.改善风味 B.增加浓稠度 C. 调节颜色 D.增加起发度
9
福寿双全蛋糕没有用到的果膏是( C )
A.哈密瓜果膏 B.巧克力果膏 C. 香橙果膏 D.柠檬果膏
10
下列裱花蛋糕中,用到红豆粒夹层的是( A )
A.白衣飘飘 B.马赛舞曲 C.福寿双全 D.浓情蜜意
11
开封菠萝果陷在0-5℃条件下,保存( C )天
A.5 B.10 C.15 D.20
(三)
判断题(每题2分.共14分)在括号中对的打√,错的打×。
1
工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。 (√)
2
裱花蛋糕进行水果装饰时,可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。 (×)
3
西点半成品的贮存条件在0~5℃下,公司规定保存7天。 (×)
4
生日蛋糕胚保质期在常温状态下是5天。 (×)
5
在煮慕斯过程中,加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。 (×)
6
开封红豆在0-5℃条件下,保存5天 (×)
7
公司内部资料是对外半公开的 (×)
(四)
问笞题: ( 共40分 ) 在括号内将正确答案填上.
1
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