奶制品加下工的关键功能.pptVIP

奶制品加工的关键功能： 产品平衡 例一： 例二: 巴氏杀菌的定义 热处理的目的 热处理主要分类 最常见的温度程序 乳清蛋白的变性 主要内容目录: 清洗目的 清洁卫生的涵义 需被清洗的奶制品加工设备 化学作用及污物的特点 清洗结果取决于： 清洗循环 清洗及消毒后的杀菌效果 清洗结束后的要求 清洗流程 清洗流程 清洗流程 清洗流程 谢 谢 收奶 前处理 最终处理 产品生产 收奶 再制奶 乳清加工 包装分送 发酵产品 干酪 黄油 不同的热处理： 市场奶 干酪奶 酸奶 超高温奶 脱气、净乳、脂肪分离、 脂肪标准化、非脂肪固体标准化、 均质、Bactofugation 微滤、超滤、蒸发、干燥 热处理 巴氏杀菌 混料、冷却、存储 ? 计算公式 质量平衡： 原奶=奶+奶油 或 A=B+C 非脂肪固体(SNF)平衡： SNF奶的含量%=SNF原奶%×(100-奶的脂肪含量%)/(100-原奶脂肪含量%) 或S2=S1×(100-F2)/(100-F1) SNF奶油的含量=SNF原奶%×(100-奶油的脂肪含量%)/(100-原奶脂肪含量%) 或S3=S1×(100-F3)/(100-F1) 其中： S1=原奶的SNF含量% S2=标准奶的SNF含量% S3=奶油的SNF含量% 脂肪平衡： 原奶×原奶脂肪含量% =奶×奶脂肪含量%+奶油×奶油脂肪含量% 或A ×F1 =B ×F2 +C ×F3 其中： A=原奶的总量(kg或kg/h) B=标准奶的总量(kg或kg/h) C=奶油的总量(kg或kg/h) F1=原奶的脂肪含量(%) F2=标准奶的脂肪含量(%) F3=奶油的脂肪含量(%) 奶制品加工厂收到： X1=50000kg/天（原奶） 其中： X2=4%（脂肪） SNF=9% 需要生产标准奶（3%脂肪及30%的脂肪） 请计算出： 共可以生产出多少标准奶(kg)? 标准奶的非脂肪固体(SNF)含量是多少？ 共可以生产出多少奶油(kg)？ 奶油的非脂肪固体(SNF)含量是多少？ 奶制品加工厂需要生产： 30000kg/天（标准奶），其中脂肪3.5% 40000kg/天（制酸奶），其中脂肪2.2% 10000kg/天（用于制酸奶），其中脂肪1.5% 采用的原奶为脂肪4%，SNF9% 请计算出： 1.共需要多少原奶？ 2.加工过程中可以产生多少剩余奶油? 3.最终产品中的SNF值是多少？ 奶的巴氏杀菌技术是一种特殊的热处理类型，可作如下定义： “在不明显影响奶的物理及化学性质的前提下，确保杀灭结核菌的热处理技术。” 首要目的 完全杀灭奶里含有的病原微生物 次要目的 尽可能地杀灭其它微生物及酶 限制因素： 有效的热处理需要同时达到两个目的，但同时还必须尽可能地不改变奶的组成成份。 工艺 Thermisation 奶的巴氏杀菌(LTLT) 奶的巴氏杀菌(HTST) 奶油等的巴氏杀菌(HTST) 超高温巴氏杀菌 UHT（流量杀菌） 罐内杀菌 温度 63~65°C 63°C 72~75°C 80°C 125~138°C 135~140°C 115~120°C 时间 15s 30min. 15~20s 1~5s 2~4s A few sek. 20~30min. HTST UHT 温度程序 4-55-67-74-4°C 4-72-30(5)°C 4-95-43(5)°C 10(60)-95-8°C 15-55/50-95-25°C 保温时间 15-20秒 15-20秒 长达300秒 约5秒 30秒 产品 消费奶 干酪奶 酸奶(总干18%) 奶油(脂肪35-42%) 果汁(PH值小于4.6%) 5-75-均质-137-20°C 3秒 5-75-均质-137-20-(7)°C 3-4秒 奶 奶油 全脂乳巴氏杀菌过程中不同温度及不同保温时间内的变化 保温时间： 1. 200秒 2. 80秒 3. 15秒 清洗目的 清洗目标 清洗目标设备的类型 污物的定义 清洗程序 水质 清洗程序的实例 商业方面目的 优质、卫生的产品，且不会对健康造成影响，易于销售 道德方面目的 消费者信任这样的厂商和他们的好声誉 法律方面目的 法律保护消费者，打击对公众健康造成危害的厂商 物理清洁 化学清洁 细菌学角度的清洁 无菌清洁 换热器/蒸发器 灌装机 黄油设备/干酪设备 分离机/均质机/泵 管路 阀门及配件 奶罐及其它容器 各不相同 各不相同 水中成多样性多数溶于酸 矿物盐 产生变性， 十分困难 在碱中十分困难 酸中可去除微量 不溶于水 蛋白质 聚合作用， 清洗困难 在碱中较难 不溶于水 脂肪 焦糖化反应， 清洗困难 容易 水溶 糖 清洗难易程度： 低/中温巴氏