褐变现象站的观察.pptVIP

褐变现象的观察 实验 褐变现象的观察 一、目的要求 1．通过实验现象的观察，进一步了解各类褐变现象。 2．通过观察比较，掌握影响各类褐变的因素。 二、实验原理 褐变是食品中较普遍的变色现象，包括酶促褐变、美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸反应。后3种不需要酶做催化剂，称为非酶褐变。酶促褐变必须具备3个条件，缺一不可，所以某些果蔬无此褐变现象。据此原理，人们可人为改变环境条件控制褐变。 非酶褐变历程复杂，产物多样。通过焦糖和面包的制作，观察焦糖化反应过程、焦糖色及焙烤色的形成。美拉德反应受环境温度、pH及反应物的影响，可用简单组分间的反应进行验证。 三、实验器材 有柄瓷蒸发皿、酒精灯、试管和试管架、试管夹、小刀、恒温水浴、表面皿、温度计、烧杯、电子天平、远红外电热炉或食品烤箱、电炉。 苹果、土豆、西瓜、橘子、白糖、面包面胚、鸡蛋。 四、实验试剂 5%抗坏血酸溶液 5%亚硫酸氢钠溶液 0.5%柠檬酸和0.3%抗坏血酸等体积混合液 10%NaOH溶液 10%HCl溶液 甘氨酸 果糖 核糖 蔗糖 葡萄糖 赖氨酸 谷氨酸 白糖 面包面胚 鸡蛋 五、操作步骤 (一)酶促褐变 1．将苹果、土豆、西瓜、橘子去皮切片后，分置于表面皿上，20 min后观察各试样颜色的变化，记录结果，说明原因。 2．取8个烧杯，编1～8号，按下述要求操作： (1) 1号 空杯置于空气中； 2号 加近沸的蒸馏水； 3号 加蒸馏水(室温)； 4号 加5%抗坏血酸溶液； 5号 加5%亚硫酸氢钠溶液； 6号 加0.5%柠檬酸和0.3%抗坏血酸等体积混合液。 (2) 将土豆(或苹果)去皮后，切成薄片(7片)分别置于1～6号烧杯中，3号烧杯置2片，其溶液均要浸没试样。 (3) 0.5 min后从2号烧杯中取出试样，置于干燥的7号烧杯中。 (4) 20 min后，观察各烧杯中土豆片颜色的变化，并与1号烧杯试样比较，解释原因。 (5) 从3号烧杯中取出其中一片试样置于干燥的8号烧杯中，再过20 min后，观察土豆片颜色的变化，解释原因。 (二)非酶褐变 1．美拉德反应 (1) 温度的影响 取2支干燥试管，均加入果糖和甘氨酸各0.5 g，再各加2 mL水，摇匀，将其中1支试管置室温下静置，另1支试管置于沸水浴中加热，5 min后观察两试管内溶液颜色的变化，20 min后再一次观察两试管溶液的颜色并记录。 (2) pH的影响 取3支干燥试管，均加入果糖和甘氨酸各0.5 g，再各加2 mL水。分别加入10%HCl、10%NaOH、蒸馏水各10滴，摇匀后同置于沸水浴中加热，仔细观察各试管溶液颜色变化的速度，2 min后比较各试管溶液颜色深浅。记录变化速度、颜色深浅。 (3) 不同反应物的影响 取2支干燥试管，分别加入果糖和甘氨酸各0.5 g；蔗糖和甘氨酸各0.5 g；核糖和甘氨酸各0.5 g。再各加入2 mL水，摇匀后置于沸水浴中加热，仔细观察各试管溶液颜色的变化速度，5 min后记录颜色深浅，说明原因。 再取2支干燥试管，分别加入果糖与赖氨酸各0.5 g；果糖与谷氨酸各0.5 g，再各加入2 mL水，摇匀后置于沸水浴中加热，同上观察与记录，并说明原因。 2．焦糖的生成 称取白糖25 g置于有柄瓷蒸发皿中，加1 mL水，在电炉上加热至150 ℃左右，关闭电源，使温度上升至190～195 ℃，再恒温10 min，此时白糖成深褐的胶态物质(焦糖)。稍冷后，在蒸发皿中加入少量的蒸馏水使其溶解。转移至 250 mL烧杯中，加水约至200 mL。观察焦糖生成过程中颜色的变化、起泡现象和溶液的颜色。 3．焙烤色的形成 取面包面胚8个(每个50 g左右)，编号1～8。1、2号面胚表面刷一些糖水；3、4号面胚表面刷一层蛋液；5、6号面胚表面刷一层含葡萄糖的蛋液；7、8号面胚保持原样。 8个面胚同时入远红外电热炉(或烤箱)烘烤，入炉温度低些，然后逐渐升高，出炉前温度再逐渐降低。180～200 ℃左右烘烤15～20 min出炉。观察4组面包皮的颜色，并嗅其香气，说明原因。 * * *