全国导游基础知识9-中国饮食文化.ppt

2018年导游资格考试培训 全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化 酱香型 、清香型 、浓香型、 米香型、 其他香型 2.黄酒类名酒 黄酒，又称压榨酒，多以谷物为原料，发酵后压榨而成，12~18度，主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品为著名 3.啤酒类名酒 啤酒，是用大麦芽和啤酒花为主要原料，富含二氧化碳的低度饮料。 4.果酒类名酒 我国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。 加饭酒 女儿红 生啤酒 熟啤酒 低、中、高 麦浓度 黄、黑 颜色 生、熟 是否杀菌 类别 分类标准 青岛啤酒 红葡萄酒 红、玫瑰红、白 色泽 干、半干、半甜、甜 糖分 酿造、加香、起泡、蒸馏 加工方法 类别 分类标准 白葡萄酒 起泡葡萄酒 */77 本章结束！谢谢！ 考试大纲对比 2018： 了解中国烹饪的发展历史及风味流派的形成；掌握中国“四大菜系”的形成、特点及代表性菜品；熟悉中国风味特色菜——宫廷菜、官府菜、寺院菜的特点和代表菜品；掌握中国传统名茶、名酒的分类与特点等相关知识。 2017： 了解中国烹饪的发展历史及风味流派的形成；掌握中国“四大菜系”的形成、特点及代表性菜品；熟悉中国风味特色菜——宫廷菜、官府菜、寺院菜的特点和代表菜品。掌握中国传统名茶、名酒的分类与特点。 分析： （1）关于知识点：基本无变化（稍有表述差异）。 （2）关于学习要求的变化：无。 世界烹饪三大风味体系 中国烹饪——东方烹饪流派的代表 法国烹饪——西方烹饪流派的代表 土耳其烹饪——阿拉伯烹饪流派的代表 中国烹饪的形成 用火加工食物：是人类饮食文化的起点 陶器的发明：真正进入烹饪时代 中国烹饪工艺的发展 夏：铜鼎 西汉：铁锅 特点：以味为核心，以养为目的 按地域划分 地域 中国菜系划分 地方菜系简介 四大菜系 八大菜系 十大菜系 鲁（山东） 扬（淮扬） 川（四川） 粤（广东） 浙（浙江） 徽（安徽） 湘（湖南） 闽（福建） 京（北京） 沪（上海） 十二大菜系 豫（河南） 陕秦（陕西） 二、四大菜系 （一）鲁菜 鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、奶汤的调制。 代表菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、 清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等 葱爆海参 油爆海螺 2.淮扬菜 由苏州、扬州、南京三个流派构成，用料广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长炖、焖、煨、焐，菜谱四季有别。 代表菜：松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、大湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、方藏鱼等 松鼠鳜鱼 清炖蟹粉狮子头 三套鸭 3.粤菜 由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。 代表菜：龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁等 烤乳猪 龙虎斗 4.川菜 以成都、重庆风味为代表，用料广博、 调味多样、菜式繁多，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。 麻、辣、酸 代表菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、灯影牛肉、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、怪味鸡等 宫保鸡丁 灯影牛肉 麻婆豆腐 第二节 特色风味菜 一、宫廷菜 我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。有南味、北味之分。 主要特点： (1)选料考究，配料严格。 (2)烹调细腻，讲究刀工。 (3)造型美观，寓意吉祥。 第二节 特色风味菜 一、宫廷菜 现在人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。 北京的仿膳宫廷菜保留了清代官廷菜的传统风味。北京北海公园仿膳饭庄、颐和园听鹂馆所经营的官廷菜肴包括凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一 品官燕、油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭掌、熘鸡脯等名菜以及豌豆黄、 芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等名点。 西安仿唐菜有辋川小样、驼蹄美、遍地锦装鳌等; 开封仿宋菜有两色腰子，东华鲊、水晶脍等； 杭州仿末菜有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。 二、官府菜 1.孔府菜 “食不厌精，脍不厌细” , 是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。 取料广泛、制作精细、菜名寓意深远。 代表菜：孔府一品锅、怀抱鲤鱼、诗礼银杏、八仙过海、御笔猴头 诗礼银杏 二、官府菜 2.谭家菜 清末谭宗