食品安全管理制度P53.ppt

食品安全管理制度 P1. 塑胶砧板 绿色 沙拉蔬菜和水果 红色 生肉类和家禽 蓝色 生海鲜类 白色 可即食食物 P2. 健康的危害 ( 禁止使用的货物 ) 由于安全性措施的问题，康帝国际酒店集团决定遵守卫生部门最新颁布的决定，将某些国家生产的 22 种产品从货架上撤下。 卫生部门之所以将 5个国家的 22种酱料和调味品从货架上撤下，是因为发现其中包含 3-MCPD，一种致癌物质，远超出了允许的规定。 在调味品的烹饪过程（水解蔬菜蛋白）中会释放出 3-MCPD。 P3. 偏离表 政策应在颁发后 15 天内执行。如未能执行，可填写偏离表以作记录，有系统地知道未能执行的原因，和另提新日期，以确保酒店最终符合 SFSMS 的要求。 偏离政策： 偏离表应在 SLIM 颁发政策后 15 天内传真给 SLIM GDFB。 P4. 洗手 手是使食物感染细菌的基本方式，应尽量避免与食物接触。正确洗手是避免食物污染和导致食品疾病的有效方式。 洗手政策: a. 所有厨房员工应在开始厨房工作之前洗手及清洁指甲。 b. 所有厨房员工应在接触食物之前洗手。 c. 所有厨房员工应至少每隔 30 分钟或在以下情况下洗手： P4. 上厕所后， 接触生食物后， 存放食物后， 接触垃圾后， 离开高风险区域如：肉类加工房，饼房，寿司或生鱼片， 休息后。 洗手程序： 1. 用温水 2. 湿手 3. 抹肥皂 4. 两手搓洗 20 秒 5. 搓手及指甲 6. 用温水过洗 7. 用纸巾或干手机烘干 8. 涂上消毒剂 （附备） P5. 洗手设备 风险： 不足够的设备会降低洗手的效果，和提高交叉污染的风险。 洗手设备政策： 洗手设备应设置在所有厨房的进口处。特殊情况应注明，例如因供水或厨房结构问题。（参照P-3偏离表） 建议在高风险地区增设洗手槽在冷厨房，肉类加工房，饼房和生鱼片寿司等地区，以便于洗手。 洗手槽应有： * 温水供应 * 机诫或点子操作的洗手槽以防止交叉污染 * 粘贴洗手指示 * 提供纸巾，含有消毒性质的肥皂和指甲刷 * 废纸篓 4 以下情况下应洗手（同 FSMS P4.） P6. 即弃卫生手套 即弃卫生手套政策: 即弃卫生手套是在接触即食食品时使用的。 戴手套之前要先洗手。 手套在连续使用了 30 分钟之后，应被更换。 在完成一项工作后，应更换以防交叉感染。 当手套有破损或洞时，应及时更换。 应使用纸巾，当接触其他物品如冰箱，电话，开关。 香格里拉要确保和当地法规一致。 P7. 刀具的存放与卫生 刀具的存放与卫生政策: 处理完生食物的刀具不能在处理即食食物，以防止交叉污染。 使用的刀具应每隔 30 分钟和每件工作结束之后，进行清洗和消毒。 刀具应存放在通风的架上，而不是封闭的地方或物品之间的缝隙里，在使用前应加以消毒。 P8. 冷却热食 冷却热食政策: 已冷却的热食物的内部温度为 4-8℃. 把食物尽快冷却。 当热食温度在超过63℃ 时，应在 90 分钟内将其冷却至 10℃，但当到达 5℃ 时，不能超过 4 小时限制。 一旦被冷却， 所有食物都应贴上标签，加盖并立即冷藏在 5℃。 P9. 食品运输中的卫生 运送食品中的卫生: 在盛装前先将容器消毒以减轻交叉污染。 冷库里不应有不洁的盛放食物的纸箱类。 干净的盛放食物的纸箱可以放在总冰库内。 细嫩而易损的水果，如：芒果，梨，草莓类等，可以放在原有的包装箱内加以保护。 确保手推车在污染后能及时清洁。 运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。 P10. 紧急救伤—伤口和患处 紧急救伤政策： 食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。 干净的伤口应再贴上一块颜色鲜明的防水粘贴胶布。 防水粘贴胶布应每4个小时更换一次。 * 行政副总厨有责任贯彻执行这项政策。 P11. 制冰机 制冰机政策： 制冰机只能用来储藏给客人用的冰块。 制冰机应时常保持干净卫生。 制冰机应把盖子盖好。 安装有链子的冰铲应放在一个承载有消毒液的卫生容器里。 不能用来冷却任何瓶子或容器。 盖子上的橡皮胶垫或海绵应保持干净和良好状态。 制冰机应每星期清洗和消毒。 P12. 切片机--旋片式设计 政策: 厨房的员工应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒剂来清洗切片机。 每天结束工作后应拆卸切片机进行清洗和消毒。 管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。 切片机内拆卸的螺母和螺栓必须由厨房的员工保存在恰当的容器内。 P13. 洗碗机 风险： 所有洗碗机必须按照厂商的产品说明书来操作，不适当的温度将会增加污染的潜在危险。 P14. 解冻—在冷库里 解冻—融雪政策： 用温度来控制肉类，禽类和鱼类的解冻。 食物应在 8℃ 以下/中解冻。 在食物被解冻时，必