营养与食品卫生(民精品).ppt

(四)保温防寒 皮下脂肪能够保存体内温度、使热量不外散得作用。 （五）能量储存 体内脂肪是热能储存库。当摄入食物能量过高时，一部分热量可转化为脂肪储存于体腔和皮下。脂肪是高热量物质，1g脂肪在体内氧化可产生9千卡（38千焦耳）热能。 （六）增味饱腹 可增加食物的美味，促进食欲，脂肪在体内提留时间长，不易饥饿，饱腹作用强。 六、脂肪与人体健康 脂肪与癌症 膳食脂肪总量增加，某些癌症的发生也增加，尤其是乳腺癌和结肠直肠癌。 高脂肪膳食地区如北美洲、西欧等结肠癌的发病率明显升高。 脂肪与肥胖 引起肥胖的原因很多，最根本的就是摄入能量超过了消耗所需的能量。多余的能量即转化为脂肪储存在体内。肥胖是导致一些慢性病的重要因素，例如，肥胖者糖尿病的患病率要比体重正常者高3-5倍。 第三节 碳水化合物 又称为糖，由于糖分子中氢氧比例与水分子组成比例一样，故称碳水化合物。 主要存在于植物的根、茎、块、叶、果实和种子中，以谷类食物含量最为丰富。 是人体丰富而又经济的热能来源。 2、豆类蛋白质 豆中蛋白质是一种完全性蛋白质，可作为人体唯一的蛋白质来源。 课后习题 一、名词解释 1、营养素 2、完全性蛋白质 3、必需氨基酸 4、蛋白质生物价 5、蛋白质消化率 6、互补作用 二、填空题 1、蛋白质中N的含量相当稳定，平均为＿ 。 2、蛋白质根据营养效能，可分为三类：＿、＿、＿。 3、＿是蛋白质的基本单位。 4、蛋白质含量= ＿ ×＿。 5、根据人体能否合成，氨基酸可分为＿、＿、＿。 6、人体能自行合成而不需由食物中摄取者，称为＿。 7、＿无互补作用或互补作用弱。 8、1g蛋白质在体内氧化可产生＿（ ）热能。 9、一般每人蛋白质摄入量不能低于＿，劳动强度大者应适当增加至＿，其中优质蛋白质必须在 ＿以上。 三、问答题 1、为什么植物性蛋白质食物消化率通常比动物性食物蛋白质消化率低？ 2、蛋白质互补作用的原则有几条？ 第二节 脂肪 重难点知识 1、脂肪和脂肪酸的分类 2、脂肪营养价值评价 3、脂肪的供给量 4、脂肪的来源 中性脂肪 类脂 磷脂 糖脂 胆固醇 脂肪 常温下呈液态称为油 常温下呈固态称为脂 脂肪 在生命过程中，脂肪对体内物质转运和能量的传递过程起重要作用。因此，脂肪是人体不可缺少的重要物质。 脂肪，是由甘油和三分子脂肪酸构成，所以又称甘油三酯。 一、脂肪的化学元素组成 脂肪 C O H P 二、体内脂肪的分类 （一）定脂 体内比较稳定的脂质类，如磷脂、固醇等，它的增减从外表上不易被发现。 （二）动脂 是体内不太稳定的脂肪，一般存在于皮下，腹腔、内脏周围等处，如各种类型的甘油三酯。动脂引起肥胖的主要原因。 三、脂肪的分类 （一）按脂肪酸结构式分类 1、饱和脂肪酸，如软脂酸、硬脂酸等。 饱和脂肪酸多存在于动物脂肪和乳脂中，植物中富含饱和脂肪酸的是椰子油和棕榈油。 所有动物油都是饱和脂肪酸。 2、不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸和亚麻酸等。 橄榄油（油酸）、植物油（亚油酸） 鱼油（EPA、DHA） EPA（二十碳五烯酸） DHA（二十二碳六烯酸） EPA和DHA EPA和DHA是具有特殊营养功能的不饱和脂肪酸。 是大脑细胞、视网膜的主要成分；对中枢神经功能作用巨大，具有明显的健脑益智作用；还具有降脂、抗血栓、预防高血压、心血管疾病和癌症等功能。 不饱和脂肪酸的优缺点 不饱和脂肪酸 （植物油） 油温加热过高 反复煎炸 反式脂肪酸（固态） （人造奶油） 反式脂肪酸价格低廉。可以使食品的外观更好，口感松软，增加食品货架期和产品的稳定性。 可能会导致冠心病，形成血栓，降低记忆力。 成人每天反式脂肪酸食物摄入量不能超过2g,一份薯条反式脂肪酸含量大约5g。 含有反式脂肪酸的食物：薄脆饼干、焙烤食品、炸鱼、面包（37%）、炸薯条（ 35% ）、炸鸡（ 36% ）、蛋糕点心、冰淇林、珍珠奶茶、巧克力、速溶咖啡等。 （二）按人体生理需要分类 1、必需脂肪酸，如亚油酸、花生四烯酸。 EPA(二十碳五烯酸)、DHA（二十二碳五烯酸） 必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸 2、非必需脂肪酸，如油酸、软脂酸、硬脂酸 胆固醇 主要存在于动物性食物之中，一般而言，瘦肉的胆固醇含量高于禽肉，肥肉高于瘦肉，贝壳类和软体类高于一般鱼类，而蛋黄、鱼子、动物内脏的胆固醇含量则最高。 成人每日胆固醇摄入量不宜超过300mg。 危害：可能会导致冠心病。 高胆固醇食物：猪肾、猪肚、猪肝、蛋黄、蟹黄等。（每100克食物中胆固醇含量为 200～300毫克的食物 ） 常见食物中胆固醇含量 （单位：mg/100g) 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 猪脑 2571 黄油 296 鲫鱼 130 带鱼 76 羊脑 2004 猪肝 28