食源性疾病利及其预防.ppt

鹿花菌 ( Gyromitra esculenta ) 有毒成分为鹿花蕈素 ( gyromitrin ) ，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。 返回 毒红菇（Russula emetica） 毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus ) 毒蕈的毒素有哪几种？各引起哪些中毒症状？ 毒蕈中毒的预防措施？ 毒蕈中毒的急救措施？ 第五节真菌及其毒素食物中毒 一、霉变甘蔗中毒 是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起 的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初 春季节。 　　 第三节 真菌毒素及霉变食品的中毒 1.有毒成分及中毒机理： 霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深， 呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中 可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素 为3—硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中 枢神经系统。 2.中毒症状： 潜伏期短，最初为一时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状。 3.治疗 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。 4、预防措施包括： ①甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变； ②甘蔗应随割随卖，不要存放； ③甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已霉变的甘蔗禁止出售； ④对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作 二、赤霉病麦食物中毒 流行病学特征： 多发于多雨、气候潮湿地区。 中毒症状与处理 发病急，潜伏期10-30分钟，轻者头昏、腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、行似醉酒，又称“醉谷病”。病程1-2天，预后良好。 预防 ①加强田间和贮藏期的防菌措施; ②去除或减少粮食中病粒或毒素。 ③制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准， 加强粮食卫生管理。 你认为这些说法对吗？ 发霉的花生只要烧熟煮透就可放心食用 水果腐烂后将腐烂部分挖去后即可食用 误区一：发霉的花生只要烧熟煮透就可放心食用 　发霉的花生往往已受到黄曲霉毒素的污染。黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有很强的毒性和致癌性。 　黄曲霉毒素的急性毒性很强，也有很明显的慢性毒性和致癌性。从亚非国家和我国肝癌流行病学调查研究中发现，亚洲、非洲及我国某些地区黄曲霉毒素污染食品较为严重的地区，肝癌发病率也高。黄曲霉毒素是世界公认的肝癌发病的主要因素。 　黄曲霉毒素耐热，在一般烹调加工的温度下破坏很少，只有温度达到280℃，才发生裂解，所以花生发霉后应弃之不食用，靠烧熟煮透是不能破坏毒素的。 误区二：水果腐烂后将腐烂部分挖去后即可食用 这种做法不正确。只要水果发生霉变腐烂，各种微生物特别是各种真菌会在腐烂水果中不断加快繁殖，这些有毒物质又不断从腐烂部分通过水果汁液向未腐烂部分渗透、扩散，据测定，在距离腐烂部分1厘米处的正常果肉中仍可检出毒素。其中对人体健康威胁最大的有毒物质是展青霉菌的毒素，吃入后除了会对神经、呼吸和泌尿等系统造成伤害外，还有较强的致癌作用。此外水果腐烂后其所含的硝酸盐，就会变成有毒的亚硝酸盐。所以为了健康，吃水果要选择表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、有香味、新鲜的。若略有小斑或少量虫蛀，应用刀挖去腐烂虫蛀处及其周围超过1厘米处的好果部分。若霉变腐烂或虫蛀面积达到或超过水果的1／3，应果断弃之，以防引起后患。 真菌性食物中毒应怎么治疗： 　由于此类中毒损害身体各种器官治疗上必须全面考虑才不致顾此失彼主要治疗： ①尽快尽早洗胃洗肠并服泻剂洗胃，可用1∶2000～5000高锰酸钾溶液（若病人已发生呕血便血则洗胃洗肠都应特别小心） ②服生大蒜一头或50g ③补液纠正脱水酸中毒治疗休克但要注意心肾功 ④狂躁惊厥抽搐均属重症应给甘露醇等脱水剂及镇静剂。对于霉变甘蔗中毒更应及早应用脱水剂治疗脑水肿，加强脑血液循环对促进病症恢复预防后遗症均有良好功效。 ⑤对症治疗如强心止血保护肝肾等均应注意实施 ⑥对食入未经杀死真菌的食物应给予抗真菌药物 ⑦应用抗生素预防感染 ⑧加强护理维持营养 第五节 化学性食物中毒 一、亚硝酸盐中毒： (一)引起中毒的原因： 1、意外事故性中毒：误食或食入过量作为发色剂的硝酸盐、亚硝酸盐。 2、食入含大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜或食物所致。 (二)亚硝酸盐的来源：(1)蔬菜吸收、贮存过久、腐烂或熟采放置过久；(2)刚腌制的蔬菜；(3)以苦井水煮饭；(4)在体内形成。 肠源性青紫症，又名紫绀症：某些疾病状态下，使用含大量硝酸盐的蔬菜，形成的亚硝酸盐不能及时分解而吸收入血导致中毒，病人出现青