食品原料学_第八章嗜好食品.pptVIP

* 第八章 嗜好食品 * 第一节 嗜好饮料 一、茶 《神农本草》记载：“神农尝百草以疗疾，日遇七十二毒，得茶而解之”。 * （一）茶的种类 绿茶：是我国产量最多的茶叶，占世界绿茶贸易总量的70％。杭州龙井、洞庭碧螺春、庐山云雾、黄山毛峰、信阳毛尖等。 加工工艺：绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。 绿茶中有所谓“明前茶”和“雨前茶”，是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成的，特别珍贵。 绿茶的特点：色泽三绿，即干茶、汤色、叶底要绿；香气多为清香或栗香；滋味浓而且清爽。 * 2. 红茶：红茶是世界上生产和消费量最多的一类茶类。 红茶的基本特征：叶红汤红。 红茶的加工工艺：鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥制备而成。 我国红茶的分类：小种红茶、功夫红茶和红碎茶。 * 3.乌龙茶：乌龙茶也称青茶，外形色泽青褐，属于半发酵茶。综合了红茶和绿茶的制法特点，把红、绿茶制法融为一体。乌龙茶的品质很独特，绿叶红镶边，既有绿茶香味高长鲜浓的特点，又有红茶香味甜醇的风味，香高持久，味浓甘醇，深受人们的喜爱，尤其是海外华侨。 加工工艺：鲜叶采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇。 * 4. 白茶、黄茶、黑茶 白茶：属于轻微发酵茶，基本工艺是萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡，主产于福建福鼎一带。 黄茶：鲜叶杀青、揉捻后经过堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥。著名的品种有湖南岳阳的君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶黄芽等。 黑茶：一般原料较粗老，制作过程中堆积发酵时间较长，叶色油黑，故称为黑茶，可以直接饮用，也可制成紧压茶销往边区供少数民族消费。 5. 花茶：一般是用烘青绿茶和香花拼和制作，使茶叶吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品种，以茉莉花茶最常见。北方群众饮花茶者较多。 6. 紧压茶、萃取茶、果味茶和保健茶 * (二)茶叶主要成分及功能性作用 1.茶叶的主要成分 （1）茶多酚：又称单宁，使茶产生涩味和苦味。平均含量为12%。 茶多酚：具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍，是VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03％即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用。 * （2）咖啡因：也称咖啡碱、茶碱、茶素。是苦味成分，含量为2~4%。 （3）蛋白质和氨基酸：蛋白质含量在20%以上。 （4）维生素：富含Vc，B族维生素，胡萝卜素。 （5）糖类：单糖、寡糖和多糖。 单糖：葡萄糖、半乳糖、甘露糖和果糖。 双糖：蔗糖，以及加工过程中形成的少量麦芽糖。 多糖：纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。 （6）矿物质：多达27种，含量在2000mg/kg以上的有P、S、K；含量在500~2000mg/kg的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na；含量在5~500mg/kg的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、As；含量在5mg/kg以下的有Se等。 （6）芳香成分：芳香油以醛和醇为主。 * （三）茶的保健作用 抗衰老作用 降血脂和抗动脉粥硬化 降血压作用 抗变态反应和调节免疫功能作用 抗癌、抗突变作用 止痢和预防便秘 消炎灭菌作用 对重金属毒害的解毒作用 防辐射的作用 兴奋提神作用 * 11. 助消化作用 12. 利尿作用 13. 降血脂和对糖尿病的疗效 14. 醒酒作用 15. 明目作用 16. 防龋 * （四）茶叶品质的评定 茶树品种 茶树生态环境 影响茶叶品质的因素 茶树栽培管理 鲜叶采摘质量 茶叶加工技术 * 一、外形评定 1. 嫩度：决定茶叶品质的基本条件。鲜叶的老嫩可反映内含物质的多少和叶质的柔软的程度。不论哪种茶，在达到采摘标准的前提下，嫩的比老的要好。 2. 条索：各种茶叶都有特定的形状要求 3. 色泽：主要看色度和光泽 4. 净度：指茶叶所含杂质的多少程度 * 二、内质评定 嗅香气：纯正茶叶应有正常的香气，不应夹杂其他的异味。凡有烟焦、馊、酸、霉等气味的茶叶为劣质茶叶。 看汤色：茶叶冲泡后内含物