中国名菜徽皖风味.pdf

徽 皖 风 味 徽皖风味，指安徽菜，简称徽菜，是我国八大菜系之一。徽菜的影响遍 及大半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅 俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。 徽菜的形成与发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相 关联的。安徽位于祖国东南，华东腹地，简称 “皖”。举世闻名的黄山和九 华山婉蜒于江南大地，雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿，成为 安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、 淮北和江淮之间三个自然区域。江南山区，奇峰叠翠，山峦连接，盛产茶叶。 竹笋、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀枣，以及石鸡、甲鱼、 鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味。淮北平原，沃土千里，良田万顷。盛产 粮食、油料、蔬果、禽畜，是著名的鱼米之乡，这里鸡鸭成群，猪羊满圈， 蔬菜时鲜，果香迷人。特别是砀山酥梨，萧县葡萄，太和春芽，涡阳苔干， 早已蜚声国内外。江淮之间，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。沿江、沿淮 和巢湖一带，是我国淡水鱼重要产区之一，万顷碧波为徽菜提供了丰富的水 产资源。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼，三河螃 蟹等，都是久负盛名的席上珍品。所有这些天赐神品，都成为徽菜取之不尽、 用之不竭的物产资源。 徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南风味以徽州地方 菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。其主要特点是：擅长烧、炖，讲究火 功，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭 火单炖、单煤，原锅上桌，不仅体现了徽味古朴典雅的风格，而且香气四溢， 诱人食欲。其代表菜有： “清炖马蹄鳖”，“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、 “红烧果子狸”，“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉”等。沿江风味盛行于 芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色， 善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、 浓香的特色。代表菜有 “清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”，“毛 峰熏鲥鱼”、 “火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后 鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食 俗情趣。沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是：质朴、 酥脆，咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色 佐味。代表菜有： “奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”，“鱼咬羊”、“老蚌 怀珠”、 “朱洪武豆腐”、 “焦炸羊肉”等，都较好地反映了这一地区的风 味特色。此外，省会合肥是全省政治经济文化的中心、自然是皖南、沿江、 沿淮三种风味交流汇集的地方，这里名店林立，高手竞技，风味各异，品种 繁多，不仅丰富了人民的物质文化生活，而且为增进中外友谊和发展旅游事 业生辉。 本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。 中国名菜——徽皖风味 贡谈鱼翅 〔主料辅料〕 水发鱼翅……500克 精盐……………5克 贡淡……………50克 味精…………1.5克 熟火腿…………20克 绍酒……………30克 净冬笋…………20克 胡椒粉………0.5克 熟鸡肉…………20克 肉汤…………750克 青菜心…………12克 鸡汤…………750克 葱段……………20克 熟鸡油…………30克 姜片……………20克 熟猪油…………50克 〔烹制方法〕 1.贡淡洗净，用热水浸泡1小时，摘去肠杂，洗净泥沙，放碗内加绍酒 5克、肉汤50克，人笼蒸烂，拣去葱姜待用。火腿切成长方块，冬笋切成柳 叶片，鸡肉切成长片，小菜心切去叶尖，根端削成橄榄形直划上一刀。 2.将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚，倒入漏勺沥水，换清水再继续出两次水， 除去部分腥味。再用清水浸泡后，放入大碗内，加入葱姜各5克、绍酒5克、 肉汤25克蒸至鱼翅人味至软烂时，出笼拣去葱姜，滗去汤汁不用。 3.锅上火，放入熟猪油25克、葱姜各5克，炸出香味时放肉汤、绍酒5 克