绪论、第一章 食品成分化学.pptVIP

糖 end 1-38张幻灯片 4节课 平均每节课10张 一混合氨基酸溶液，含有酪氨酸、脯氨酸和精氨酸，在pH7.0的缓冲液中电泳，请推断其最后结果? 碱能破坏大多数维生素，酸利于保护维生素 脂溶性维生素稳定性高于水溶性维生素 最不稳定的维生素： VC、叶酸 最稳定的维生素：VPP 、VK VB12是唯一含有金属元素（钴）的维生素 （二）婴幼儿配方奶粉 转基因食品 转基因技术从出现到现在一直饱受争论，就如打开的“潘多拉魔盒”。 面对含混不清的科学概念，媒体有意无意的惊悚消息披露，大声疾呼的阴谋论者，转基因技术变得越来越扑朔迷离。 究竟什么是转基因食品？ 转基因食品是否安全？  转基因食品 用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。 转基因技术又叫基因工程，是指使用基因工程或分子生物学技术，将遗传物质导入活细胞或生物体中，产生基因重组现象，并使之表达并遗传的相关技术。 转基因可以在不同的物种之间进行，改变生物的遗传物质，出现与原物种不同的性状或产物。 担心自身的基因被改变 担心产生不可预知的毒性 担心出现危险的新生物 针对转基因食品的安全评价，现在采用的是“实质等同”原则，即如果两种东西从组成上看是一样的，那么就可以推断两者是一样。 科学看待转基因食品 （二）氧化还原性 “转基因”亿万年来一直在进行 物种的进化历程就是基因不断转变的过程 传统原生质体融合、杂交、诱变及多倍体诱导等技术也是对基因的改变 任何科学技术发展过程中存在一定风险，转基因技术也不例外 将“转基因”混同于农药中毒、食品污染是认识的误区 “第二次绿色革命” 假如没有这场革命，发展中国家极可能会面临更为严峻的饥荒和营养不良状况。 运用以基因工程为核心的现代生物技术，培育既高产又富含营养的动植物新品种以及功能菌种。 任何科学技术发展过程中存在一定风险，转基因技术也不例外 将“转基因”混同于农药中毒、食品污染是认识的误区 对于转基因食品，国家有一系列的法规指导和规范其研究、开发及监管。可以说，转基因食品安全性的评价相比其他食品要严格得多。　 第六节 矿物质 一、定义 灰化 矿物质：食品中除去以有机化合物形式出现的 C、H、O、N之外的无机元素成分。 二、分类 根据含量 常量元素 日需要量100mg 含量50mg/kg 微量元素 日需要量100mg 含量 50mg/kg 三、矿物质的理化性质 （一）溶解性 1 元素性质 以离子形式存在的元素易溶解 2 食品pH pH 值越低 元素越易溶 3 食品构成 蛋白质、氨基酸螯合矿物质，促进溶解 人体只能吸收溶解状态的矿物质 Fe3+ Fe2+ O2 Vc Cr6+ Cr3+ O2 Vc 有效价态 无效或有毒 四、矿物质对食品酸碱性的影响 食品酸碱性指的是食品被灰化后呈的酸性或碱性，与食品本身的酸碱性无关 成酸食品多含非金属元素 成碱食品多含金属元素 第七节 水份 食品中水的含量、分布和存在状态对食品的外观、质地、风味和保藏性有关。 食品中的水分是引起食品变质的重要原因之一。 一、食品中水的分类 自由水（游离水） 以物理吸附力（毛细管力）与食品结合 结合水 以化学力（氢键）与食品结合 项目 结合水 自由水 数量 与极性基团数目有固定比例关系 不定 蒸气压 比普通水低 与普通水相同 沸点 高于普通水 与普通水相同 冰点 低于普通水 与普通水相同 微生物 不能利用 可以利用 溶解性 不能溶解溶质 可以溶解溶质 结合水与自由水性质上的差别 二、水分活度 水分活度为食品表面水分的蒸汽分压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 Aw = p / p0 食品的Aw总是小于1 Aw用于判断食品的稳定性 长期保存 常温保存不超过14天 低温保存 Aw越低，微生物越不能生长繁殖 Aw越低，生化反应越缓慢 Aw越低，食品越利于保持干燥和稳定 本章需掌握的内容 糖类化合物的概念、分类，多糖的分类，葡萄糖的结构，单糖、双糖、淀粉结构及性质 脂肪及脂肪酸的性质 氨基酸的结构和性质，蛋白质的组成、性质、结构及其与功能的关系 核酸的化学组成和基本构成单位、结构和性质 维生素的概念、分类与性质 食品中水的分类，水分活度及其与食品稳定性的关系 成碱食品与成酸食品的概念 本章需理解的内容 水分活度的概念 蛋白质的变性与复性 等电点 rRNA 一、核酸是生物遗传的物质基础 DNA 携带遗传信息 RNA 表达遗传信息 二、核酸的结构 （