食品分析与检验技目术第五章食品一般成分的检验.pptVIP

第五章 食品一般成分的检验 第一节 水分的测定 第二节 灰分的测定 第三节 食品中酸类物质的测定 第四节 脂类的测定 第五节 碳水化合物的测定 第六节 蛋白质和氨基酸的测定 第七节 维生素的测定 第五章 食品一般成分的检验 第一节 水分的测定 一、 概述 食品中水分可分为结合水分和非结合水分。前者一般指结晶水和吸附水，此类水分较难从物料中逸出，后者包括润湿水分、渗透水分和毛细管水，这类水分易与物料分离。 第五章 食品一般成分的检验 二、重量法 1．常压烘箱干燥法 适用于在95～105℃范围内不含或含有极微量挥发性成分，而且对热稳定的各种食品。 （1）原理 （2）样品的制备、测定及结果计算 ① 固态样品。必须磨碎经20～40目过筛，混匀。 式中 (H2O)——水分含量，％； m1——干燥前样品与称量瓶质量，g； m2——干燥后样品与称量瓶质量，g； m3——称量瓶质量，g。 第五章 食品一般成分的检验 水分在14％以上的样品常用二步干燥法测定。 式中 ——水分含量，％； m1——原样品总质量，g； m2——风干后样品总质量，g； m3——干燥前适量样品与称量瓶质量，g； m4——干燥后适量样品与称量瓶质量，g； m5——称量瓶质量，g。 第五章 食品一般成分的检验 ② 浓稠态样品。 式中 ——水分含量，％； m1——干燥前样品与称量瓶质量，g； m2——海砂(或无水硫酸钠)质量，g； m3——干燥后样品、海砂与称量瓶总质量，g； m4——干燥后适量样品与称量瓶质量，g； m5——称量瓶质量，g。 第五章 食品一般成分的检验 ③ 液态样品。 式中 ——水分含量，％； m1——干燥前样品与蒸发皿质量，g； m2——干燥后样品与蒸发皿质量，g； m3 ——蒸发皿质量，g； m4——干燥后适量样品与称量瓶质量，g； m5——称量瓶质量，g。 也可按下式间接计算出水分含量： 水分(％)＝100％－可溶性固形物％ （3）操作条件选择 ① 称样量；② 称量器皿规格；③ 干燥设备；④ 干燥条件。 第五章 食品一般成分的检验 （4）说明及注意事项 ①水果、蔬菜样品，先洗去泥沙，再用蒸馏水冲洗，然后吸干表面的水分。 ②测定过程中，盛有试样的称量器皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则不易达到恒重。 ③干燥器内一般用硅胶作为干燥剂，当硅胶蓝色减退或变红时，应及时更换，再生后使用。硅胶吸附油脂等后，去湿力会大大降低。 ④加热过程中，一些物质发生的化学反应，会使测定结果产生误差。 ⑤恒重一般指2次称量之差不大于2mg，根据食品的类型和测定要求来确定。 第五章 食品一般成分的检验 ⑥对于含挥发性组分较多的食品可采用蒸馏法测定。 ⑦固态样品的细度要均匀一致，达到标准的要求。 ⑧测定水分后的样品，可供测定脂肪、灰分含量用。 2．真空干燥法 （1）原理 当降低大气中空气分压时水的沸点降低，将某些不宜于在高温下干燥的食品置于一个低压的环境中，使食品中的水分在较低的温度下蒸发，根据样品干燥前后的质量差计算水分含量。 （2）仪器及装置 如图5-1所示。 （3）操作步骤 （4）结果计算 第五章 食品一般成分的检验 （5）说明及注意事项 ① 真空烘箱内各部位温度要均匀一致。 ② 减压干燥时，自烘箱内压力降至规定真空度时计算烘干时间。一般每次烘干为2h，但有的样品需烘干5h；恒重一般以减量不超过0.5mg为标准，但对受热后易分解的样品则可以不超过1～3mg的减量值为恒重标准。 第五章 食品一般成分的检验 三、 仪器法 1．卡尔·费休水分测定法 卡尔·费休(Karl．Fischer)法，简称费休法或K-F法，是一种以容量法测定水分的化学分析法，属于碘量法 。 （1）原理