咸酸奶区域标准.PDF

咸酸奶区域标准 CXS 332R-2018 2018 年通过。 MY584/Ch 2 CXS 332-2018 1. 范 围 本标准适用于符合本标准第2条定义的、供直接食用或深度加工的咸酸奶。 阅读本文件时，应同时参考《发酵乳标准》（CXS 243-2003 ）。 2. 说 明 据《发酵乳标准》第 2.4 节定义，咸酸奶为“发酵乳基饮品”，由酸乳 （见《发酵乳标准》第2.1节和第3.3节定义）与饮用水混合制成（可选择添加食用盐）， 或将牛奶与饮用水和氯化钠混合，之后经过热处理和发酵，使得最终产品与本标准 规定的产品具有相似的物理、化学和感官特征。将牛奶与饮用水混合制作咸酸奶时， 食盐可在发酵前或发酵后添加。 生产咸酸奶所使用的牛奶可来自《发酵乳标准》第2.1节规定的牛奶制品，经或 未经成分改变，具体要符合本标准第3.3节规定。 在咸酸奶的生产过程中，除饮用水之外的非乳配料，以及乳类配料/ 乳制品的 使用要遵守第3节和第4节的规定。 咸酸奶生产过程中常用的微生物发酵剂为传统的酸奶菌：嗜热链球菌及德氏 乳杆菌保加利亚亚种。除构成上述特殊发酵剂的微生物外，其他微生物也可添加。 若产品发酵后经过热处理，则不适用活性微生物的要求。发酵后热处理不适用于 “益生菌”咸酸奶（含有有益微生物的咸酸奶）。 未添加调味剂/香料的咸酸奶称为“原味咸酸奶”。添加香精或提取物等形式香料 （如薄荷醇、新塔花或野百里香、薄荷油及黄瓜）或添加各种天然调味剂 （如香草、 香料和调味品）的咸酸奶称为“风味咸酸奶”。“含气/ 无气”及“热处理/ 未经 热处理”咸酸奶分别系指含有/ 不含二氧化碳以及发酵后经过热处理/ 未经热处理的 产品。咸酸奶可制成粉状（干咸酸奶），用以满足特殊用途和需要。 3. 基本成分和质量指标 3.1. 原料  酸乳（用于将酸乳与饮用水混合）或牛奶（用于将牛奶与饮用水混合）。酸乳 应符合《发酵乳标准》规定。  用于稀释酸乳或牛奶的饮用水，及（或）重构和重组中使用的饮用水（若牛奶 是通过重构或重组过程制备）。 3.2. 允许使用的配料  无害微生物制成的发酵剂，包括典型的咸酸奶发酵剂，见本标准第2节。 CXS 332-2018 3  其他无害且适宜的微生物（细菌、酵母），可作为发酵剂或非发酵剂微生物， 包括益生菌；用于酸化、产生香味、发酵产气、改善纹理、促进健康以及改进 产品其他功能。  氯化钠，见《食盐标准》（CXS 150-1985 ）。  天然调味配料，如芳香蔬菜、香草和香料的细微颗粒，见《发酵乳标准》 第2.3 节。  膳食纤维等功能性营养配料。  来自牛奶的乳类配料或乳制品，如乳蛋白，乳粉（见《乳粉和稀奶油粉标准》 （CXS 207-1999 ） ） ， 乳 脂 （ 油 脂 或 奶 油 ） （ 见 《 乳 脂 产 品 标 准 》 （CXS 280-1973 ）及《稀奶油