公共营养师课程(十九)食品污染与其预防.pptVIP

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2019-01-12 发布于浙江
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公共营养师课程(十九)食品污染与其预防.ppt

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食品卫生基础;第一节食品污染及其预防 ;;食物很丰富，但是“病从口入”;影响健康的因素？; 食品污染分类生物性污染化学性污染物理性污染 ;一、生物性污染及其预防　　　　　　　　;一、细菌性污染及食品腐败变质（一）、食品中常见细菌致病菌条件致病菌非致病菌　　;;;;;（2）、食品腐败的化学过程及鉴定指标 1）食品中蛋白质的分解 ;高蛋白食品腐败的鉴定指标感官检查化学指标微生物指标感官检查：视觉嗅觉化学指标：挥发性盐基总氮（TVBN）一甲胺、二甲胺、三甲胺 K值（K value）挥发性盐基总氮:（TVBN）是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度微生物指标 ; 肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g）食品名称一级鲜度二级鲜度冻肉类 15 25 鲜肉类 15 25 鱼类 15 25 虾类 25 35 ; HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx 注：HxR=肌苷 Hx=次黄嘌呤 IMP=肌苷酸判断标准 K值（%）新鲜度 20 新鲜 40 腐败 K值适合于水产品腐败鉴定;2）食品中脂肪酸败酸败原因环境因素: 氧气温度紫外线自身因素: 水分组织残渣饱和度鉴定指标：过氧化值上升酸价增高 3）碳水化合物的分解碳水化合物低级分解产物酸度;（3）、食品腐败变质的卫生学意义;（4）、食品腐败变质的控制措施;防止食品腐败变质措施的原理 -------食品保藏温度水分氢离子浓度将食品中的微生物杀灭或减弱其渗透压生长繁殖的能力. 其它 ;几种常用方法冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏。