我的课件--食品生物技术--第二章 基因工程与食品产业.pptVIP

* * * * * * * 利用基因工程技术不但可以成倍地提高酶的活力，而且还可以将生物酶基因克隆到微生物中，构建基因工程菌来生产酶。据1995年统计，已有50％的工业用酶是用转基因微生物生产的。????　　转基因微生物生产酶有许多优点，如产量高、品质均一、稳定性好、价格低等。第一个应用于食品上的基因工程酶为凝乳酶它是制造干酪过程中起凝乳作用的关键酶，传统来源是从小牛皱胃液中提取，随着干酪工业的发展，全世界每年要宰杀5000万头小牛，造成全球性小牛短缺，酶成本不断提高。人们曾经尝试用微生物代用品或其他动物来源的凝乳酶，但效果均不理想。基因工程解决了这一难题。1981年科学家把小牛胃中凝乳酶基因转移至细菌或真核微生物生产凝乳酶获得成功，1990年美国fda已批准使用。近20年来用基因工程菌发酵生产的食品酶制剂主要有：凝乳酶、α－淀粉酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖异构酶、转化酶、普鲁多糖酶（茁霉多糖酶）、脂肪酶、α－半乳糖苷酶、β－半乳糖苷酶、α－乙酰乳酸脱羧酶、溶菌酶、碱性蛋白酶等。????　　酶制剂应用于食品组分的改性和食品加工酶制剂可用于食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪的改性。例如，蛋白酶可以改善蛋白质的溶解性；新型食品酶制剂转谷氨酰胺酶可以使蛋白质分子间发生交联，因而可用于增加大豆蛋白的胶凝性能，使肉制品等添加大豆蛋白后具有更好的品质。????　　在食品加工过程中，通过添加一些酶类，可以改善产品的色泽、风味和质构。如用葡萄糖氧化酶可以去除蛋液中的葡萄糖，改善蛋制品的色泽；用脂酶和蛋白酶可加速奶酪的成熟；葡萄糖苷酶可用于果汁和果酒的增香；木瓜蛋白酶可分解胶原蛋白，用于肉的嫩化。对于含有难消化成分的食品，可以通过添加一些酶类，改善这些食品的营养和消化利用性能。 * 凝乳酶是第一个应用基因工程技术把小牛胃中的凝乳酶基因转移至细菌或真核微生物生产的一种酶。1990年美国FDA已批准在干酪生产中使用。由于这种酶生产寄主基因工程菌不会残留在最终产物上，符合GRAS(Generally Recognized As Safe)标准，被认定是安全的，无需要标识。 * 霉菌的淀粉酶基因转入酵母中使其能直接利用淀粉生产酒精，省掉了高温蒸煮工序，可节约60％的能源，生产周期大为缩短。这对我国年产量约350～400万吨，产值达150～200亿元的酒精工业将产生重大影响。 * 黄原胶是一种高分子的多糖，其物理化学性质非常稳定，常被作为稳定剂、乳化剂、加浓剂、悬浮剂使用，在食品加工中用途广泛。 ?在奶酪的制作过程中，会产生一种叫做乳清的副产品。这种副产品乳糖含量高达3.5％～4％，还有少量的蛋白质、矿物质和小分子有机物，但牛奶场却很难处理这种乳清。如果随水冲走，流入河流水系，则会造成河水缺氧，使水生微生物窒息死亡；如果埋入地下，不但运输费用很高，而且埋入土中还有可能污染地下水资源；另外，乳清里还有一些无法分开的固体成分。研究发现，大肠杆菌的1acZ操纵子包含了半乳糖苷酶和乳糖渗透酶(1acrose permease)的基因，这两个基因置于X．campetris启动子的驱动下，转入广宿主范围的质粒载体，导入大肠杆菌，然后通过三亲交配转入X．campetris。本来，野生型的X．campestris不能利用乳糖，只能在以葡萄糖为碳源的环境中生产黄原胶，而用这两个基因转化后，X．campestris菌就可以利用乳清高水平地生产黄原胶了。???? * （二）生产黄原胶 黄原胶是一种高分子的多糖，其物理化学性质非常稳定，常被作为稳定剂、乳化剂、加浓剂、悬浮剂使用，在食品加工中用途广泛。 ??? （三）?超氧化物歧化酶(SOD)的基因工程??? 采用基因工程手段改良产酶菌株，近年来应用于超氧化物歧化酶(SOD)。Hallewell等报道了人的SOD的cDNA的核苷酸序列、分子克隆和用Tacl启动子在大肠杆菌中的高效表达。利用酵母甘油醛磷酸脱氢酶启动子指导人的SOD基因在酵母菌中高效表达，产生的人的SOD是可溶的，酶比活正常。可见，用酵母表达生产人的SOD，具有广泛的应用前景。??? （四）?应用于生产保健食品的有效成分?? 当今，保健食品的发展有赖于基因工程这门新技术。现在，可以采用转基因手段，在动植物或其细胞中使目的基因得到表达而制造有益于人类健康的保健成分或有效因子。 例如，将一种有助于心脏病患者血液凝结溶血作用的酶基因克隆至牛或羊，便可以在牛乳或羊乳中产生这种酶。又如，把人的血红素基因克隆至猪中，那么，猪血可以用做人类血液的代用品。这些都是转基因动物生产特殊成分的例子。 思考题 1、什么是基因工程、食品基因工程?基因工程的操作步骤有哪些? 2、什么是限制性内切酶?常用的工具酶有哪些？