微生物与现你代食品工业.ppt

第九章 微生物与现代食品工业 食品变质：食品物理性质或化学性质的改变 造成变质的因素：物理、化学和生物 这里讨论微生物引起的变质 第一节 食品中微生物的来源 微生物的真正来源 水体中微生物对食品的污染 水：工艺用水和辅助用水（冷却、洗涤等） 空气 饮食、肠道有益菌群 （1）加菌；（2）加原料 保健食品：目标人群 食品包装 污水 第二节 微生物与食品变质 食品特性 微生物 环境因素 食品特性 1、食品营养组成 动物性原料：鱼、禽、肉、蛋、乳类 含蛋白质、脂肪多 植物性原料：水果、蔬菜 含碳水化合物多 2、基质条件：pH、水分、渗透压 pH：几乎所有食品pH ? 7.0 酸性食品 pH ? 4.5 水果 细菌生长受抑制 引起变质的是霉菌、酵母和耐酸细菌 非酸性食品 pH ? 4.5 pH = 4.5～5.5 蔬菜 大多数细菌不能生长 引起变质微生物：乳酸菌、酵母和霉菌 pH ? 5.5. 肉类、乳类 细菌、霉菌、酵母均可生长 水分活性aw 水分活性aw 下降， 食品的保存时间 增加 aw 0.50，则微生物一般不能生长 大部分新鲜食品aw值在0.95～1.00，适合大多数微生物生长 许多腌肉制品（保藏期1～2天） aw值在0.87～0.95，可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长 盐分和糖分很高的食品（保藏期1～2个周） aw值在0.75～0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长 干制品（保藏期2～3个月） aw值在0.60～0.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长 奶粉aw值为0.20、蛋粉aw值为0.40，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保存） 渗透压 高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖 酵母、霉菌能耐高渗透压；大多数细菌不耐高渗压，不能在高渗压食品中生长 酵母菌：耐高糖，引起果酱、果汁、糖浆变质 霉菌：耐盐能力最强，破坏力大 耐盐细菌，可以10％以下NaCl浓度的食品中生长 嗜盐细菌 ： 高度嗜盐：最适20～30％NaCl液中生长 盐杆菌、小球菌 中等嗜盐：最适5～18％NaCl液中生长 腌肉弧菌、盐脱氮小球菌 低等嗜盐：最适2～5％NaCl液中生长 假单孢菌、无色杆菌 耐糖细菌：能在高浓度糖溶液中生长 ，如肠膜状明串珠菌 3、食品的完整性 （1） 营养成分 （2）外皮的保护作用 微生物 食品中的营养物质是决定微生物能否引起食品变质的重要条件 腐败––––食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏 酸败––––食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解造 成的败坏 腐化––––有氧条件下，蛋白质被分解成CO2、NH3、H2O等 分解蛋白质的微生物 细菌：都具有分解蛋白质的能力，但强弱不同 分解能力强者：芽孢杆菌属、变形杆菌属、假单孢菌属和梭状芽孢杆菌属等 酵母：大多数分解能力较弱，只有红酵母属的酵母分解蛋白质能力较强，易引起乳制品的变质 霉菌：大多数霉菌都具有分解蛋白质的能力，分解天然蛋白质的能力比细菌强 分解脂肪的微生物 脂肪分解：脂肪酸和甘油 细菌：可分解蛋白质的大多数好氧菌，均可分解脂肪 酵母：能分解的非常少，解脂假丝酵母能分解脂肪 霉菌：能分解脂肪的非常多 分解碳水化合物的微生物 碳水化合物：包括糖类、淀粉、纤维素、果胶、半纤维素等 一般微生物都能分解葡萄糖、果糖、蔗糖，但大分子的淀粉、果胶、纤维素/半纤维素、多糖类的利用有差别 细菌：单糖、双糖和有机酸是最好的碳源 对淀粉，能分解的细菌很少，只有芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌等 对纤维素、半纤维素，主要是芽孢杆菌能分解 果胶：主要是芽孢杆菌等，分泌果胶酶，使食品质感改变、变软。（脆） 酵母：绝大多数不能分解淀粉，纤维素，半纤维素，果胶 。 部分可利用有机酸，单糖、双糖是最好的碳源 霉菌：大多数霉菌可以利用淀粉 ，极少数可以利用纤维素、半纤维素 ，少数对果胶有分解作用 （ 黑曲霉、青霉等 ） 环境因素 温度 25～30℃，几乎所有微生物可生长 37℃，人体温度 肠道细菌可生长 ＜10℃，主要为霉菌，少数细菌、酵母菌可生长 ＞40℃，少数细菌可生长 低温食品中生长的微生物： P251 环境＜0℃,主要是霉菌