2012分食品酶学-5-6.ppt

第五章 蛋白酶 蛋白酶 水解蛋白质中肽键的酶。 水解类型： 外切蛋白酶---从肽链的任意一段切下单个的氨基酸。蛋白质被分解为单个的氨基酸。 内切蛋白酶---与蛋白质内部的肽键反应，水解蛋白质为多肽类或肽类。 地位 蛋白酶是食品工业中最重要的一类酶。 应用广泛，如干酪生产、肉类嫩化、植物蛋白质改性等大量使用。 存在 广泛 植物：菠萝、木瓜、无花果 动物：消化道---胃蛋白酶、胰凝乳酶、羧肽酶、氨肽酶等。 微生物：细菌蛋白酶、枯草芽孢杆菌等。 5.1 蛋白酶的特异性要求 5.1.1 对R1和R2基团性质有要求 胰凝乳蛋白酶仅能水解：R1是酪氨酸、苯丙氨酸或色氨酸残基的侧链的肽键。 胰蛋白酶仅能水解：R1是精氨酸或赖氨酸残基的侧链的肽键。 胃蛋白酶和羧肽酶对R2基团有特异性要求，如果是苯丙氨酸残基的侧链，水解速度最快。 5.1.2 氨基酸的构型 蛋白酶的底物---蛋白质和多肽是由L-氨基酸构成的。 5.1.3 底物分子的大小 一般没有要求。但酸性蛋白酶有严格要求。 5.1.4 X和Y的性质要求 肽链内切酶： X和Y必须继续衍生出去， X可以是酰基或氨基酸残基，Y可以是酰胺基或酯基或氨基酸残基。 肽链端解酶：X和Y分别是-H或-OH 羧肽酶：要求Y是-OH，R2侧链结构的要求上，X不是-H时，才表现出高的活力。 氨肽酶：要求X是-H， 并不优先选择Y不是-OH。 5.1.5 对肽键的要求 多数蛋白酶不仅能水解肽键，还能作用于酰胺（-NH2）、酯（-COOR）和硫羟酸酯（-COSR）等。 5.2 蛋白酶的分类 5.2.1 根据来源分类 （1）植物：菠萝蛋白酶 、木瓜蛋白酶 、无花果蛋白酶 （2）动物：胃、胰蛋白酶、凝乳酶（胃） （3）微生物：1398枯草杆菌、3942栖土曲霉蛋白酶、放线菌蛋白酶 5.2.2 作用模式分类 肽链端解酶：从肽链的一个末端开始将氨基酸水解下来。 羧肽酶：从肽链的羧基末端开始。 氨肽酶：从肽链的氨基末端开始。 肽链内切酶：从肽链的内部将肽链裂解。 5.2.3 活性部位的化学性质分类 1、丝氨酸蛋白酶 活性部位含有丝氨酸残基。 丝氨酸羟基抑制剂：DFP（二异丙基氟磷酸） 肽链内切酶。 胰蛋白酶、胰凝乳酶、弹性蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶等都属于此类。 2、巯基蛋白酶 活性部位含有一个或多个巯基。 抑制剂：氧化剂、烷基化剂和重金属离子。 植物蛋白酶和一些微生物蛋白酶属于此类。 3、金属蛋白酶 活性中心：含有镁、锌、锰、钴、铁、汞、镉、铜或镍等金属离子。 在EDTA溶液中透析可以分离出金属离子，但酶活性损失。 抑制剂：氰化物 羧肽酶A、某些氨肽酶和细菌蛋白酶属于此类。 4、羧基蛋白酶 活性中心：有2个羧基。 抑制剂：对-溴苯甲酰甲基溴或重氮试剂。 胃蛋白酶、凝乳酶和许多霉菌蛋白酶在酸性范围内具有活性。最适pH在2~4。 5.2.4 最适作用条件 酸性蛋白酶： pH1~3 胃蛋白酶、凝乳酶和许多霉菌蛋白酶 中性蛋白酶： pH6~8 胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、细菌性中性蛋白酶（枯草芽孢杆菌产生的） 碱性蛋白酶： pH9~11 枯草芽孢杆菌蛋白酶 5.3 蛋白酶制剂举例 5.3.1 细菌酸性蛋白酶 1、是采用黑曲霉3.4310菌株，经深层发酵培养，提取精制而成。 2、在酸性环境（pH2.5~4.0）下催化蛋白质的酶制剂，适用于水解动、植物蛋白质。 3、应用： 皮毛软化，啤酒、果酒澄清，动、植物蛋白质水解营养液，羊毛染色，废胶片回收，饲料添加等。 4、作用方式 分解蛋白质肽链中的肽键，产物为小肽和氨基酸。 5、作用条件 最适作用温度：对0.5%酪氨酸在pH3.0左右，作用温度范围30~50 ℃ ，最适温度40 ℃左右。 最适pH：40 ℃下2.5~4.0，最适3.0。 6、稳定性 热稳定性：pH2.0~4.0，40℃以下比较稳定，超过50 ℃酶活力损失较严重，60 ℃以上很快失活。 pH稳定性： pH2.0~4.0稳定，超此范围失活严重。 金属离子稳定性：可被Mn 2+ 、Ca 2+ 、Mg 2+激活，Cu 2+ 、Hg 2+ 、Al 3+抑制。 凝乳酶催化酪蛋白沉淀是干酪制造