食品添加剂教学幻灯片第五章抗姆氧化剂.pptVIP

食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。 （一）改善食品及其原料的感官性状 增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。 （二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质； 防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。 （三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。 引言──食品的变质 食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下： C5. 抗氧化剂（Antioxidants） 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。 其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化。 功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇ 食品抗氧化剂应具备条件： （1）具有优良的抗氧化效果； （2）本身及分解产物都无毒无害； （3）稳定性好，与食品可以共存； 对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响； （4）使用方便，价格便宜。 §1.概 述 一、抗氧化剂的种类 我国15种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、 茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基间苯二酚、抗坏血酸、迷香提取物。 生育酚（维生素E）列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。 二、抗氧化剂的分类 按来源： 人工合成抗氧化剂: BHA、BHT、PG 天然抗氧化剂: 茶多酚、植酸等 按溶解性： 油溶性 BHA、BHT、VE 水溶性 Vc（异Vc ）、茶多酚 兼溶性 Vc（异Vc ）、棕榈酸酯 按照作用方式： 自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、 过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂 单线态氧淬灭剂等。 三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制 （一）油脂的自动氧化过程 当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基反应机制。包括，引发、传递、分解、终止（其中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子）： 三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制 （二）各类抗氧化剂的作用机制 1．金属离子螯合剂 ── 抗氧化增效剂之一 食用油脂通常含有微量的金属离子。 枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。 2．氧清除剂 作为除氧剂的化台物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸（Na）等。 延缓植物油酸败，0.01％的抗坏血酸棕榈酸酯比BHA、BHT更有效。 当抗坏血酸起氧清除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。 在顶部空间有空气存在的罐头和瓶装食品中，抗坏血酸清除而在含油食品中抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化活性更强一些。 三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制 3．自由基吸收剂 脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）： AH十R·→RH十A· AH十ROO·→ROOH十A· 抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。 油脂类抗氧化剂主要有： 丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维生素E）等。 四、抗氧化剂使用的注意事项 （一）正确掌握抗氧化剂的使用时机 早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。 （二）复合抗氧化剂的使用 多种抗氧化剂复合起来使用； 和防腐剂、乳化剂等联合使用； 同时添加抗氧化增效剂，如枸橼酸、磷酸、EDTA ［增效剂机理］ 络合剂，作用已经前述。 抗氧化增效剂（指酸性物质，SH表示） （三）对影响抗氧化剂的因素加以控制 几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完全分解失效的时间分别是： BHT为90分钟， BHA为60分钟， PG为30分钟。 此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加热，则会迅速升华挥发。可利用此，包装材料的抗氧化处理。 对抗坏血酸类的抗氧化剂，则更应注意温度的影响 ── 考虑加入的时机及加入过程造成的损失。