食用香精调成配基础.ppt

1.1.1 食用香料（Flavor）：食品与饮料两大类 香料：具有一定香气或香味的物质 广义：是香原料与香精的统称 狭义：专指香原料，不包括香精 天然香料（Natural Flavors）： 指从野生和人工栽培的芳香植物或动物的器官中提制的精油、浸膏、净油、油树脂、酊剂等（花、果、叶、茎、根、动物分泌物）如：胡椒、丁香果汁、麝香等。 我国的八角茴香（油）、肉桂皮（油）、生姜（油）等享有国际盛誉。 合成香料：是指利用化学原料（或天然精油及其它化工原料）通过有机合成原理，经化学反应而制得的单一有机化合物。 天然等同香料（Identical Flavor） 化学合成香料（Artificil Flavor） 如：柠檬醛、苯乙醇、紫罗兰酮等 多是醇、酸、酯、醛、酮、内酯、含硫、含氮的化合物。 反应性香料：是指通过美拉德反应生成的香味化合物 C2+AA→混合香料 作为香料的条件 （1）具有一定的香气或香味质量 （2）具有一定的理化常数和规格 （3）符合一定的安全卫生标准 （4）对相应的加香介质有较好的适应性与稳定性 1.1.2 食用香精 香精：是指由两种或两种以上香料和某些辅料（载体、溶剂、色素、抗氧化剂等）按照一定的配比和调配工艺所制成的香料混合物。 （1）顶香剂（头香）：较易挥发的香料（低沸点），其作用是能使主香成分显露出来； （2）主香剂（体香）：是决定香精香型的成分，代表香精的真正格调——主体香韵； （3）定香剂（基香）：调和香精中最基本、最主要的组成部分，其作用是使香精中各种成分挥发均匀； （4）辅助剂（谐香）：使香精中香气清新幽雅、丰富而不单调； （5）稀释剂（溶剂）：调节香精的浓度、均匀度，一般用乙醇、丙二醇、植物油等。 食用香精：又称混合食用香料或调和食用香料 （1）食用香精的分类： 按用途分：糖果用、饮料用、烟用等； 按香气类型分：果香、甜味、乳品、咸味、辛香、花香、蜜甜香等； 按属性分： a、天然食用香精：指全部用天然食品香料混合调配而成。即WONF，食品香精“With Other Natural Flavor”； b、天然等同食用香精：天然食用香料+天然等同食用香料→调配而成或经酶促发酵而成的香精； c、人造香精：天然食用香料+合成食用香料 合成食用香料+合成食用香料 价廉但是安全的 d、反应香精：肉味香精 按剂型分： a、水溶性香精——水质香精 特点：在一定范围内完全溶解于水或低浓度乙醇中，溶液应清澈透明，香气飘逸，不耐高温加热； 使用：果汁或果味饮料、雪糕、冰激凌、琼脂软糖、酒类等； 组成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。 b、耐热性香精——油质香精 特点：香气较浓郁，留香较持久，香味强度高，耐热； 使用：糖果、饼干等； 组成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、柠檬酸三乙酯、丙二醇等。 按剂型份： c、乳化香精 特点：提供香气、色泽、混浊剂，在水中能迅速分散或呈稳定的乳浊剂，保存期六个月以上，不适宜低温运输，保存。 应用：饮料、奶制品。 d、粉末香精 （1）微胶囊 （2）吸附型粉末香精：原味物质直接被吸附在载体表面，香气强烈。 淀粉→水溶→香基→喷雾干燥→产品 载体：蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、味精 （2）食用香精所用的溶剂及载体 a、乙醇：Ethyl Alcohol CH3CH2OH 来源：淀粉、糖的发酵。 淀粉→葡萄糖→乙醇 性状：无色澄清的液体，易流动，有轻微的独特气息，味炽烈，易挥发，易燃，与水、甘油、丙二醇可以任意比例互溶。沸点：78℃，闪点：14℃，国内属一级危险品，含量95%最佳，往往含酮、醛及杂醇油而带有异味。 乙醇的处理：可用NaOH、KMnO4及活性碳出去乙醇内杂质。 一般100升乙醇用30-50g活性碳即可出除去乙醇内杂质，一般是用桦木、椰壳做成的活性碳。 b、丙二醇：Propylene Glycol（PG） 来源： 性状：无色无嗅，微有温暖的口感，外观粘稠，暴露于空气中易吸水，可与水、乙醇、甘油互溶。 沸点：185-189℃。 优点：完全无香，不影响香气香味。与水、乙醇互溶，所以可以作为水溶性香精的溶剂。沸点高，不易挥发，所以亦可作为耐热性香精。无毒，对人体无害。长期放置不变质，性质稳定，低价。 c、甘油：Glycerin 来源：制皂工业的副产品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。 性状：无色透明浆状液体，无嗅，味甜，与水、乙醇、丙二醇任意比互溶，不溶于脂肪油，长期低温不会固化。 沸点：290℃。 d、水——蒸馏水 要求：去离子水，符合食用标准 e、色拉油 来源：食用植物油，经脱嗅、脱酸、脱色工艺而制的。 性状：无