食品香精册香料课件简版.pptxVIP

三、香精的基本组成 香精基本上由四部分香料组成的。 1.香基或主剂，也叫基调剂（ base ）：决定香精香气的类型，是赋予特征香气绝对必要的成分，它的气味形成了香精香气的主体和轮廓。 2. 调和剂 （ blender ）：也叫和合剂，将几种香料混合在一起后，使之发出协调一致香气的技巧叫和合，用于和合的香料称为调合剂。目的在于调和各种成分的香 气，有调和效果，可使香气浓郁、圆润。 3. 矫香剂 （ modifier ）：又叫修饰剂或变调剂，是用一种香料的香气去修饰另一种香料的香气，使之在香精中发出特定效果香气的技巧，称为修饰。用作修饰的香料称为修饰剂。是一种使用少量即可奏效的暗香成分，衬托 base ，使香气更加美妙。 4. 定香剂 （ fixative ）：也叫保留剂，目的在于经过很长的时间后，仍保持香精独特的香气，它的作用是使全体香料紧密地结合在一起，???使其挥发速度保持均匀，总是以同样的状况发出香气。 ;头香或顶香 （ top note ）：最初闻到的香气叫头香。如香水瓶打开盖子时立刻闻到的那部分香气。挥发程度高，在评香条上一般认为在二小时以内挥发散尽，不留香气者为头香。 中段香韵，简称中韵 （middle note ）：又叫体香 （ body note ），挥发程度中等。头香过去之后，继之而来的一股丰盈的香气。在评香条上香气持续 2 ～ 6 小时，是显示香精香料香气特色的重要部分。 3. 尾香，也叫基香、晚香、底香 （ base note ）或残香、香迹 （ dry out ）：挥发程度低而富有保留性，在评香条上香气残留 6 小时以上或几天或数月。 单体香料可依照挥发度用这种方法分类，而天然香料因是混合物含有从顶香到尾香的成分，较难分类，有必要记忆其特殊香气，不要被附随的香气诱惑而偏离。 ;三、食品的味 食品对于味细胞的刺激，味道可分为：甘、苦、酸、咸、鲜五种基本味。同时对舌表面分布的神经末梢所产生的刺激时，还包括：辛、涩、哈喇。 ;;;;;;;;;;;