肉的腌制与门熏制scf.ppt

第九章 肉的腌制与熏制 第一节 肉的腌制 第二节 肉的熏制 第一节 肉的腌制 一、腌制所用的材料及其作用 二、腌肉的呈色机理 三、腌制和肉的保水性 四、腌制方法 五、腌肉制品的风味 腌制的概念 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。 肉类腌制有多种作用。 一、腌制所用的材料及其作用 食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌 作用，提高保水性。 硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长； 糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度 磷酸盐具有保水剂的作用 抗坏血酸具有助呈色作用 （一）食盐（Salt） 风味：肉制品中含有大量的鲜味成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。 防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。 保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。 食盐的防腐作用 1.脱水作用 2.盐溶液中缺氧的影响 3.微生物毒性作用 4.对酶活力的影响 （二）糖（Sugar） 1.助呈色作用 还原糖可保持肉色、能吸收氧而防止肉脱色。 2.增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。 （三）硝酸盐和亚硝酸盐 （1）抑菌作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。 （2）呈色作用 （3）抗氧化作用 延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。 （4）风味作用 对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。 亚硝酸盐是唯一能同时起上述几个作用的物质，现在还没有发现有一种物质能完全取代它，据报道，曾研究试用了700种物质以取代亚硝酸盐，但都没有成功。 亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。 亚硝胺可以从各种腌肉制品中分离出。这种物质具有致癌性，因此在腌肉制品中，硝酸盐的用量应尽可能降低到最低限度。 据报道，从腌肉制品中摄入的亚硝酸盐和硝酸盐的量只占进入人体总量的2%～4%，许多蔬菜中亚硝酸盐的含量是腌肉中的许多倍。 芹菜中含有1 600～2600mg/kg， 小萝卜中含有2 400～3 000mg/kg， 莴苣中含有100～1 400mg/kg， 马铃薯中含有120mg/kg， 肉中最大残留量只有30mg/kg。 使用量：硝酸钠在肉类制品≤0.5g/kg， 亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品≤0.15g/kg； 　　残留量：肉类罐头≤0.05g/kg，肉制品≤0.03g/kg。 （四）碱性磷酸盐 磷酸盐能提高保水性，增加出品率，并具有提高结着力、弹性、赋形性等等作用。一般认为与以下因素有关。 1.提高肉的pH值的作用（偏离等电点） 2.对肉中金属离子有螯合作用（增加羧基静电斥力） 3.有增加肉的离子强度的作用（有利于肌原纤维蛋白溶出，特别是肌球蛋白） 4.有解离肌动球蛋白的作用（WHC提高，并改善嫩度） （五）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐 （1）抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度； （2）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成； （3）多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味； （4）在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。 （六）水（Water） 在现代腌制肉生产中，水的基本作用为： （1）可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散介质； （2）增加产品水分，改善产品口感； （3）补偿热加工的水分损失； （4）减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水量大于原料肉的含水量。 二、腌肉的呈色机理 （一）肌红蛋白的各种衍生物 （二） 硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用 （三）影响腌肉制品色泽的因素 （一）肌红蛋白的各种衍生物 （二）硝酸盐或亚硝酸盐发色机理