食品鉴伪-提粮谷类.pptxVIP

第二章 粮谷类食品 掺伪及检测 第一节 粮谷的分类  粮谷所包含的内容，目前世界各国还没有 统一的含义  我国是农业大国、粮食产量占世界粮食产 量四分之一，豆类产量也十分丰富。 我国 粮谷：包括谷类和豆类。 粮食：通常包括谷类、豆类、油料和薯类。 一、谷 类  谷类包括禾本科的稻谷、小麦、燕麦、 粟谷、玉米、高梁和荞麦等。   根据加工特点：制米类（稻谷、高梁、粟谷、玉米）、 制粉类（小麦、大麦、燕麦、荞麦） 在国际市场上：食用谷物（大米、小麦和黑麦）、饲 料谷物（玉米、大麦、燕麦、高梁和粟谷等）  谷类的结构  谷类种子除形态大小 不一外，其结构基本 相似，均由谷皮、糊 粉层、胚乳、胚芽等 部分构成  三部分分别占谷粒重 量的13-15%、83- 87%、2-3% 二、我国人民主要食用的谷类分类 1、大米：全国有7／10以上的人口以大米为 主食。  籼米：用籼型非糯性稻谷制成的米  粳米：用粳型非糯性稻谷制成的米  糯米 ：用糯性稻谷制成的米 各类大米中混有其他类大米的总限度为5%。 （二）小麦  播种期：冬小麦和春小麦  麦粒皮色：红皮麦、白皮麦和花麦  按麦粒粒质：硬质小麦和软质小麦  我国商品小麦类别 ①白色硬质小麦；硬质粒在50％以上称硬质。 ②白色软质小麦；软质率在50％以上称软质。 ③红色硬质小麦； ④红色软质小麦； ⑤混合硬质小麦； ⑥混合软质小麦。 精制粉 标准粉 普通粉 加工 精细 略粗 粗 灰粉含量 少 较高 高 性状 细白 色泽差 色泽差 口感 好 较差 差 吸收性 高 较低 低 维生素含量 丢失 较多 多 小麦粉的质量等级 分为特制粉（或精制粉、富强 粉）、标准粉、普通粉 二、豆类  指蝶形花科（又称豆科）植物的种子。  主要是大豆，其它还有红豆、绿豆、豌豆、 芸豆、扁豆、蚕豆等。  大豆的分类：黄大豆、青大豆、黑大豆、 其它色大豆 第二节 粮谷的质量检验  是国内贸易和对外贸易上评定粮谷质量，划 分等级，制定价格的依据。  质量检验的项目：  色泽和气味：体现成熟度和质量。色泽纯正，富 有光泽是新鲜而成熟度良好的粮谷应具备的特点。  水分：对粮食加工储藏及粮食食品制造有重要影 响 14％以下  杂质：筛下物、无机杂质或矿物质和有机杂质   不完善粒 ：不具有完全使用价值的部分，包括未 成熟粒，发芽粒和损伤粒 容重：单位容积内粮谷的重量,容重愈高,粮谷质 量愈佳 粮谷的卫生检验    我国制订了粮食卫生标准 GB2715—2005 其中感官指标规定：具有正常粮食的色泽及气 味，不得有发霉变质现象 理化指标规定：磷、砷、汞、黄曲霉毒素等 第三节 粮谷类食品掺伪及检测 优质 次质 劣质 色泽 清白色或精白色， 有光泽 白色或微淡黄色， 透明度差。 色泽差。呈绿色、 黄色、灰褐色 外观 大小均匀，坚实 丰满．粒面光滑、 完整 饱满程度差，碎 米较多，有爆腰、 腹白 有结块、发霉现 象 气味 正常的香气味， 无其他异味 微有异味 霉变气味、酸臭 昧、腐败味及其 他异味 滋味 味佳，微甜，无 任何异味 乏味或微有异味 酸味、苦味及其 他不良滋味 大米－－感官鉴别 良质 次质 劣质 色泽 白或微黄，不发 暗 暗淡 灰白或深黄色， 发暗 状态 细粉末状，捏紧 后放松不结团 有粗粒感，生虫 或有杂质 结团，易生虫、 霉变 气味 无异味 微有异味 有霉味、酸味 滋味 可口、淡而微甜 淡而乏味，咀嚼 有砂声 苦味、酸味、甜 味，刺喉感 面粉-----感官鉴别 一、粮食新鲜程度检查 1、邻甲氧基苯酚法 原理：新鲜粮食酶的活性很强，随着贮存时间 增长，酶的活性逐渐降低；故可用酶的活性 来判断粮食新鲜程度。 该法利用邻甲氧基苯酚在过氧化氢存在下， 在新粮的氧化还原酶作用下，生成红色的四 联邻甲氧基苯酚，陈粮则不显色。 判断：如果米粒和溶液在 l-3min内呈自浊而溶液 上部呈浓红褐色为新鲜米。纯陈米则不显色。新米 与陈米混合时，显色速度不同，新米含量越多，显 色越快，反之则慢。  如果新米掺陈米，可取100粒米进行试验，新米染 色后排出，数粒数，可概略定量掺陈米百分率。 干扰因素：凡是影响酶活性变化对本法都有干扰。 例如：小麦粉在加工时局部温度过高，破坏酶活性， 就不能用该法判断新鲜与否。 2、酸碱度指示剂法 原理：米随着放置时间增长而逐渐被氧化， 从而使酸度增加，pH值下降；故可从 pH指 示剂变化来判断。 本法适用于大米、糯米，不适用于有色的米 类如玉米、黄米等 对带色米、面等，可取样品加蒸馏水浸泡， 过滤。取滤液用氢氧化钾滴定，并计算酸度， 陈粮酸度明显高于新粮。 二、糯米中掺大米检查 1