食物因素版1-营养素.pptx

食物、营养与人体健康关系; 第二章 合理营养与健康;3;4;1、营养 (nutrition);2、营养素 (nutrient); 营养素的分类;8;3. 营养素需要量（nutritional requirement） ;4. 营养素供给量( recommended dietary allowance, RDA ) ;二、膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes,DRIs）;是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI（推荐摄入量）的基础。;相当于传统使用的每日膳食营养素供给量。是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI是以EAR为基础制订 RNI = EAR ± 2SD(已知EAR的标准差) RNI = 1.2 × EAR(不能计算标准差,设EAR的变异系数???10%);;;第二节 人体必需的营养素;18;1　生理功能 　①是生命的物质基础、构成成分； 　②促进生长发育、维持机体组织更新与修复； 　③参与机体生理功能的调节； 　④供给热能。 ;2　蛋白质营养价值的评价 　　　主要取决于蛋白质的含量、氨基酸的组成和机体消化、吸收、利用的程度。 (1)蛋白质的含量 (2)蛋白质的消化率 (3)蛋白质的生物学价值（生物价） 　　取决于蛋白质氨基酸的种类、含量和比值。 　　 ;(1)蛋白质的含量 用凯氏 (Kjeldahl) 定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25), 得出食物蛋白质的含量。 不同食物的蛋白质含量见表1-2。 ;表1-2 不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 ±1; (2)蛋白质的消化率 反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 计算公式：; 实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率 (apparent digestibility)。;25;(3)蛋白质的生物学价值 是指食物蛋白被吸收后的氮储留量与氮吸收量的比值。表明蛋白质被机体利用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。 ;　必需氨基酸（EAA）： 　　　定义：指人体不能合成或合成的速度远不能满足机体需要，必须从食物供应者（8种）。 　　　种类：赖、色、苯丙、蛋、 　　　　　　苏、亮、异亮、缬（组） 　　　　　　 ;3. 食物来源与供给量 食物来源： 动物性：畜禽类 鱼类 蛋类 奶类 蛋白质 植物性：豆类 粮食类;（二）脂类（lipids） 脂类的分类; 1　生理功能 　① 提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。 ② 构成人体成分：中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。 ; ③ 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 ④ 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 ⑤ 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 ⑥ 提供必需脂肪酸：亚油酸、?-亚麻酸。; ⑦ 提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 ⑧ 胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 ⑨ 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 ⑩ 改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。;2. 营养价值的评价 （1） 必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸 (essentialfatty acid, EFA)： 在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。 ;3. 食物来源与供给量 脂类的主要食物来源 ? 植物油脂 ? 动物脂肪 ? 肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂）