第02章蛋工白质的结构与功能.ppt

蛋白质的结构与功能 什么是蛋白质? 蛋白质(protein)是由许多氨基酸(amino acids)构成的具有特定空间结构的高分子有机物。 蛋白质在生命活动中的重要作用 生物催化作用 免疫保护作用 运动与支持作用 运输和储存作用 代谢调节作用 控制生长和分化 接收和传递信息 蛋白质的分子组成The Molecular Component of Protein 组成蛋白质的元素 主要有C、H、O、N和 S。 有些蛋白质含有少量磷或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有碘 。 蛋白质元素组成的特点 由于体内的含氮物质以蛋白质为主，因此，只要测定生物样品中的含氮量，就可以根据以下公式推算出蛋白质的大致含量： 三聚氰胺事件 一、氨基酸 存在自然界中的氨基酸有300余种，但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种，且均属 L-?-氨基酸 （甘氨酸除外）。 氨基酸的共同特点： （1）两性电解质 （2）除甘氨酸外都是L 型氨基酸 （3）侧链R基团结构和性质不同 2.营养学分类 必需氨基酸：赖、色、苯丙、甲硫、苏、亮、 异亮、缬 非必需氨基酸：12种 3. 根据氨基酸结构分类 （1）脂肪族氨基酸：甘、丙、丝、苏、半胱、甲硫、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬、谷、精、赖。 （2）支链氨基酸：缬、亮、异亮。 （3）芳香族氨基酸：苯丙、酪、色。 （4）杂环氨基酸：组、色。