第十五章糖手类化合物.pptVIP

直链淀粉并不排列成一条直线，这是因为α-1,4-苷键的氧原子有一定键角, 且单键可自由转动, 分子内的羟基间可形成氢键, 因此直链淀粉具有规则的螺旋状空间排列。每一圈螺旋有6个D-葡萄糖单位。 直链淀粉不易溶于冷水,能溶于热水。其水溶液与碘产生紫兰色反应，目前认为是直链淀粉螺旋状结构中的空穴恰好适合碘分子的进入, 依靠分子间引力使碘形成 紫兰色的包结物。 2. 支链淀粉 支链淀粉也称胶淀粉，存在于淀粉的外层，组成淀粉的皮质，它不溶于冷水或热水，但可在水中膨胀成糊状。 支链淀粉的主链也是由α-D-吡喃葡萄糖通过α-(1,4)苷键连接而成，此外它还含有α-(1,6)苷键连接的支链。 α-(1,4)苷键 α-(1,6)苷键 α-(1,4)苷键 支链淀粉可与碘生成紫红色的配合物。 直链和支链淀粉均可在酸催化下加热水解。根据淀粉的水解产物与碘液呈现的颜色，可判断淀粉水解的程度。 淀粉 紫糊精 红糊精 无色 糊精 麦芽糖 D-葡萄糖 I2 : 蓝紫 蓝紫 红色 无 色 无 色 无 色 临床上利用这一原理来测定血清中淀粉酶的活性。 （二）糖元(glycogen) 糖元是无色粉末,易溶于水,遇碘呈紫红色。糖元主要存在于动物的肝脏和肌肉中,其功能与植物淀粉相似,是葡萄糖的贮存形式。 糖元的分枝状结构示意图 糖元的结构与支链淀粉相似，但分子量更大(可含5.6×106个葡萄糖单位);