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第五章  维 生 素(Vitamins) 杨雪锋 主页目录-Home 维生素（Vitamins）是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。大多数都不能在体内合成，而必须由食物供给。虽然维生素每日的需要量很少，仅以毫克或者微克计，但在调节物质代谢和能量代谢过程中起着重要的作用。 概念(Concepts) 主页目录-Home The vitamins are organic, essential nutrients required in tiny amounts to perform specific functions that maintain normal physiological function and specific metabolism in cells, yet cannot make for itself at least in sufficient quantity in body and must be supplied in foods. 主页目录-Home 第一节 脂溶性维生素 脂溶性维生素（Fat-soluble vitamins）包括维生素A、D、E、K，不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂。脂溶性维生素可储存于体内，摄取过多时容易引起中毒，缺乏时缓慢出现症状。 主页目录-Home Fat-soluble vitamins vitamin A, vitamin D, vitamin E and vitamin D are included in fat-soluble vitamins which are insoluble in water and soluble in fat and organic solvent. Its presence in food and absorption in the gut are closely related with lipids. It can be stored in body. An excessive intake can cause damage and the symptoms of deficiency occur slowly. 主页目录-Home 一、 维生素A 维生素A类 维生素A (Retinol) 维生素A原－类胡萝卜素 (carotenoids) 特性 Properties: 对酸和碱稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。当食物中含有磷脂、维生素E、维生素C和其它抗氧化剂时，视黄醇和胡萝卜素较为稳定，脂肪酸败可引起其严重破坏 主页目录-Home （一）生理功能(Functions) 维持正常的视觉-暗适应 Maintain normal vision-dark adaptation 维持上皮的正常生长与分化 Regulate cell differentiation of epithelial tissues 促进生长发育 Promote development 抑癌作用 Prevent cancer 维持机体正常免疫功能 Aid in normal immunity 主页目录-Home (二)缺乏与过量 Deficiency and toxicity Deficiency 暗适应能力下降、夜盲和干眼病 Night blindness and xerophthalmia 上皮组织干燥、增生、角化及感染 Epithelial xerosis、keratinization and infection 生长发育和免疫功能受损 Poor development and immunity function 主页目录-Home Toxicity 急性毒性(Acute toxicity) 慢性毒性(Chronic toxicity) 致畸性(Teratogenicity) 主页目录-Home 无脑 脑膨出 死胎  小鼠VitA 过量的外观畸形 主页目录-Home （三）营养状况鉴定Assessment of vitamin A status 血清维生素A水平 (Serum vitA level) 改进的相对剂量反应试验（Modified relative dose response test，MRDR） 暗适应功能测定 (Dark adaptation) 眼部症状检查 (Eye signs) 其他(Others): 血浆视黄醇结合蛋白(Serum retinol binding protein)、稳定同位素稀释技术(deuterated-re