分子光谱技术在食品安全分析领域的应用.docx

*分子光谱技术在食品安全分析领域的应用Application of molecular spectr * 分子光谱技术在食品安全分析领域的应用 Application of molecular spectroscopy in food analysis 近年来，随着一些食品安全事件的曝光，食品安全问 题受到广泛关注。目前，我国食品安全问题主要表现在食 品掺假制假、食品添加剂与非法添加物的滥用，残留农（兽） 药、微生物、重金属等有害物质的含量超标，以及食品加 工过程产生的毒素等几个方面。解决这些问题需要国家调 动社会多方面的力量，食品安全分析是其中一项重要内容。 本文介绍的分子光谱技术在食品分析中应用非常广泛，它 主要包括紫外 - 可见光谱（UV-Vis）、红外光谱（IR）、拉 曼光谱（Raman）和分子荧光光谱（MFS）4 大类 [1]。其 中 UV-Vis 的应用最为普遍，在残留农（兽）药、重金属、 食品添加剂、非法添加物以及毒素等方面均有实际应用 ； IR 和 Raman 主要是通过与化学计量学方法结合应用于食 品鉴别真伪与掺假分析中，以及食品中有毒有害物质的快 速定性与定量分析 ；MFS 尚处于食品安全分析的起步阶 段，它可以应用在食品掺假检验与定量检测方面。相对于 其他分析技术，分子光谱具有分析速度快、重现性好、操 作简便的优点。随着技术的进步和应用研究的深入，分子 光谱的独特优势将会在食品分析领域发挥更大作用。 1 UV-Vis 在食品安全分析中的应用 UV-Vis 是根据化合物对电磁波（200~800 nm）吸收 特性建立起来的分析技术，可以用于化合物的定性、定 量、结构分析（如芳环和共轭结构）、动力学测定以及纯 度鉴定（如利用 A280/A260 鉴定蛋白质和核酸的纯度）等。 其优点是简单、快速、稳定、可靠 ；缺点是灵敏度较低， 特异性差、干扰严重。在食品安全分析中，UV-Vis 或单 独以分光光度计的形式，或作为检测器与色谱联用，应用 在食品中农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂以及 一些毒素的定量分析中（见表 1）。其测定范围覆盖常量 （1%~50%）、微量（10-2~10-3）和痕量（10-4~10-5）分析， 应用极为广泛 [1，2]。 为解决 UV-Vis 谱图重叠、干扰严重的问题。近年来， 化学计量学与 UV-Vis 结合在食品安全分析领域也有较多 应用。潘军辉采用 UV-Vis 结合偏最小二乘法（PLS）建 立大米和自来水中福美锌、福美铁和代森锰等 3 种杀菌剂 的测定方法，并用 UV-Vis 结合人工神经网络（ANN）建 * 基金项目 ：北京市自然基金项目（7102021） ** 作者简介 ：施显赫（1988-），男，硕士研究生，研究方向 ：食品化学与分析 *** 通讯作者 ：欧阳杰，北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程系，E-mail: HYPERLINK mailto:chemist003@ chemist003@ 施显赫 1,2** 武彦文 2 侯 敏 2 欧阳杰 1*** Shi Xianhe1,2 Wu Yanwen2 Hou Min2 Ouyang Jie1* （1.北京林业大学生物科学与 技术学院食品科学与工程系 北 京 100083；2.北京市理化分析测试 中心 北京市食品安全分析测试工程技 术研究中心 北京 100089） (1.Department of Food Science and Engineering, College of Biological Sci- ences and Technology, Beijing Forestry University, Beijing 100083; 2.Beijing Center for Physical and Chemical Analysis, Beijing Engineering Re- search Center of Food Safety Analysis, Beijing 100089) 摘 要 分子光谱技术包括紫外 - 可见光谱、红外光谱、拉曼光谱和分子荧光光谱 4 大类，这些技术具有操作简便、分析速度快、重现性好的优势，广泛应用在食品安 全分析领域。本文综述分子光谱在检测食品掺假、食品添加剂、非法添加物、农药 残留以及微生物污染等方面的应用。 关键词 食品安全分析 紫外 - 可见分光光度计 红外光谱 拉曼光谱 分子荧光光谱 Abstract The molecular spectroscopy is a kind of widely used technology for the food safety analysis because of its s