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第十一章:饭店物资管理 学习目的 学习内容 本章小结 复习思考题 饭 店 管 理 学习目的 饭 店 管 理 第七章:饭店物资管理 ★ 了解饭店物资管理概况 ★ 熟悉饭店物资定额管理 ★ 掌握饭店物资采购管理 ★ 掌握饭店物资仓储和发放管理 学习内容 一、饭店物资管理概况 二、饭店物资定额管理 三、饭店物资采购管理 四、饭店物资仓储和发放管理 饭 店 管 理 第七章:饭店物资管理 本章小结 一、饭店物资管理概况 饭 店 管 理 四、饭店物资仓储和发放管理 三、饭店物资采购管理 二、饭店物资定额管理 饭店物资管理 1、饭店物资定额管理原则 2、饭店物资消耗定额 3、饭店物资仓储定额 1、物资采购管理 2、饭店物资验收管理 1、仓储管理的对象 2、仓储管理工作内容 3、仓储财务管理 4、饭店物资发放管理 重点 重点 难点 复习思考题 1、解释如下概念: 物资标准化、 消耗定额 、仓储定额 、仓储。 2、饭店物资管理的基本目标是什么？有何特点？ 3、在确定物资消耗定额和仓储定额时，应将重点放在 哪几方面？为什么？ 4．在采购过程中，饭店怎样实现“开源节流” 目的？ 5、 饭店物资验收主要是核查数量和质量，对吗？为什么？ 6、在发放物资时应遵循哪些基本原则？为什么？ 饭 店 管 理 第七章:饭店物资管理 一、饭店物资管理概况 1、饭店物资管理的基本目标 2、饭店物资管理的特点 3、饭店物资分类、分析 饭 店 管 理 1、饭店物资管理的基本目标 物资管理的目标是物尽其用、降低损耗、减少浪费、降低成本。具 体而言，物资管理工作应达到以下目的： 适时：在饭店业务最需要之时或在市场状况最有利于饭店之时采购和供 应饭店业务所需的各种物资。 适量：指本着“保证经营，节约至上”的原则，采购、储备适量的物资，既 保证经营活动的正常运转，又最大限度地减少资金的积压。 优质：指保证饭店所需物资在质量上的可靠性和可信度。 优价：指在保证质量的前提下，提高资金的投人产出率，以最少的资金 购买最大量的物资。 善藏：指用科学的方法安全保管、储藏暂未投入使用的物资，做到无遗 失，无损毁，无变质。 高效：即规范各种物资的使用方法和使用过程，在保证饭店服务等级、 服务规格和服务质量的前提下，尽量降低物耗，降低企业成本， 达到使每一分物资耗用都能取得最好的经济回报的目的。 饭 店 管 理 2、饭店物资管理的特点 客人需求的多样性影响饭店物资管理的规定性 饭店营销的不稳定影响饭店物资管理的计划性 饭店物资的丰富性影响物资管理技巧的多样性 饭店部分物资的相对不可储存性影响物资管理的时效性 饭 店 管 理 3、饭店物资分类、分析 (1）按物资的价值分为：低值易耗品、物料用品、大件物资 （2）按物资的自然属性分为：棉织品、装饰用品、清洁用品、 服务用品、玻璃用品、食品原料、 餐具茶具、办公用品、燃料、 印刷品及文具、维修材料及用具、 消防用品等 （3）按物资的使用方向分为：客用物资、食品原料、办公用品、 清洁和服务用品、基建、维修用料、 安全、保卫用品、后勤用品等。 （4）按物资所处不同阶段分为：在用物资、在库物资、在途物资。 饭 店 管 理 物资分类 物资分析建立在物资标准化的基础上。 物资标准化即把物资统一、归类，要求同类物资在大小、 形状、颜色、质量、价格等方面都基本相同或是变化幅 度锁定在一定的范围内。 物资的标准化有利于物资的统一