中国烹饪工艺学——十大调味理论.pptVIP

五、“ 适 口” 调 味 论 1、宋代 林洪 在《 山家清供 》 中记 述 的苏 易 简 在 回答 太 宗 “ 食 品称 珍 ， 何 物 为最 ? “ 物无 定味 ， 适 口者珍 ” 2、曹慈 山的《 老 老恒 言 》 强调 “ 食 取 称意 ， 衣 取 适 体 ， 即是养 生 之妙药 。 ” 这 些“ 适 口” 调 和理 论 ， 都 是 具有 现 实 和代 表 意 义 的 。 六、“ 相 物 ” 调 味 论 根 据原 材料 的特 点 有 针对 性 的施 加调 味 品 ， 可使菜 品相 得益 彰 、 美 味 可 口。这 种 调 味方 法从 古 代 开 始一直 沿用 至今 。 1、《 随 园食单 》 开宗 明义就提 出了“ 凡物各 有先 天 ， 如人各 有资 禀 。人性下 愚 ， 虽孔 孟教之 ， 无益 也 。物性不良， 虽易牙 烹 之 ， 亦无 味也 。 ” “ 调剂之 法 ， 相 物而施 ； 有酒 水兼用者 ； 有专 用酒 不用水 者 ； 有 专 用 水不 用 酒 者 ； 有 盐 酱并用者 ； 有 专 用清酱不 用 盐 者 ； 有 用 盐不 用 酱 者 ； 有 物太腻 ， 要 用油先 炙者 ； 有气 太腥 ， 要用醋 先 喷者 ； 有 取鲜 必用冰糖 者 ； 有 以干燥 为贵 者 ， 使 其 味人 于 内 ， 煎 炒 之 物是也 ； 有 以 汤 多 为 贵 者 ， 使 其 味 溢 于 外 ， 清 浮 之 物 是也 。 ” 如 “ 连鱼豆 腐” ， 用酱 多 少 ， 须 相 鱼 而行 。杨 明府“ 冬 瓜燕 窝 ”甚佳 ， 以柔 配柔 ， 以清人 清 ， 重 用鸡 汁 、 蘑菇 汁 而 已 。燕窝 皆作 玉色 ， 不纯 白也 。“ 干锅 蒸 肉” ， 在 制作 中 ， “ 不 用水 ， 秋 油与酒 之多 寡 ， 相 肉而行 ， 以盖 满 肉面为度 。 ” 根据原 料 的特 点进行 调理 。原料本身 具备鲜 味 的 ， 如 新 鲜 的鱼 、 虾 、 鸡 、 鸭等 ， 烹 制 时要突 出原料本 身 的鲜 味 ， 不 要 让 调 味 品 的味 道掩 盖 其 本身 的鲜美 滋味 ， 所 以在 调 味时对鲜 味足 的原料 ， 宜 淡不宜 重 ， 在 口味 上避免调 味过 重而 适得其 反 ， 失 去美 味效果 ； 原料 本身 味薄 的如 海参 、 鱼翅 等 ， 应 以其 他 鲜 香 的美味促进它， 如用调制的高汤套味、 吸味 ， 以增加其鲜美 之 味 ； 原料带 有臊 、 腥 、 膻气 味 的如 牛 、 羊 肉 和 鱼等 ，应利 用调味 品 ( 如料 酒 、 葱 、 姜 、 蒜 、 醋 等) 来 改变臊 、 腥 、膻 的不正之 味 ， 并使 其美 味突 出 。 七、“ 优选” 调 味论 选用优质调料 ，针对原料 的不 同情况 进行调 味 ， 是古代 调 味理论的一大特 点 。 《 吕氏春 秋 · 本 味 》中就有对调 料优选 的要求 ： “ 和之美 者 ： 阳朴 之姜 ， 招摇之桂 ， 越 骆 之菌 ， 鳢鲔 之 醢 ， 大 夏之 盐 ， 宰 揭之 露 ，其色如玉 。” 袁枚 的《 随园食 单》 对调 味料 的优选有 特别精辟 的理论 ，在二十项“须知单” “作料须知 ” ：“善烹调者， 酱用伏酱 ， 先尝甘否? 油用香油，须审生熟 ；酒用酒酿， 应去糟粕；醋用米醋，须求清冽 。且酱有清浓之分，油有荤素之别 ，酒有酸甜之异，醋有新陈之殊， 不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多， 而俱宜选择上品”。 四、“ 地缘 ”调味论 五、“ 适口” 调味论 六、“ 相物 ”调味论 七、“ 优选” 调味论 八、“ 养生” 调味论 九、“ 秘制” 调味论 十、“ 模糊 ”调味论 * 中式烹调高级技师 国家高级公共营养师 国家级中式烹调评委 中国烹饪大师 中国餐饮职业经理人 国家食品安全专家委员 李天佑 中国烹饪工艺学——调制工艺 第一章 中国传统调味技艺的十大基础理论 第二章 调味工艺 第三章 调香工艺 第四章 调色工艺 第五章 调质工艺 烹饪 家务活动 烹调技术 面点技术 其他 是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 烹调 热菜 冷菜 制汤 其他 烹调只是烹饪行业中的一个具体工种和烹饪学科中的一个概念或一门课程。仅指做菜的烹饪技术。 中国烹饪工艺学概述 红案和白案 红案 肉类 水产 蔬菜 中式烹调师 制作菜肴的工种叫红案 ，指烹调制作。 白案 制作面点的工种叫白案 ，指面点制作。 米面 杂粮 其他 中式面点师 中餐烹调技术的三大要素 精 湛 精 准 原料特点 刀法 效率 标准 调味