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第一章食品腐败变质因素及其作用 引起食品腐败变质的主要因素 食品腐败变质因素的控制 微生物的控制 加热/冷却 控制水分活度 控制pH值 烟熏 改变气体成分 使用添加剂 辐照 酶和其他因素的控制 第一节 生物学因素 是引起食品变质的主要方面 １.定义 由有害微生物引起的食品变质。 其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要微生物，尤以细菌引起的变质最为显著。 举例 肉毒梭状芽孢杆菌引起污染既不产酸又不产气、但产生剧毒的劣变则可以引起食物中毒。 能引起食物中毒的还有金黄色葡萄球菌、黄曲霉毒素、沙门氏菌和链球菌等。 各种微生物都有各自的最适生长温度、水分含量、环境含氧量、营养物质和pH值等条件要求，我们控制好这些因素，就可以防止这类腐败。 ３.　有益作用 并不是所有的微生物都会导致食品败坏，有许多还对保藏食品有用 如干酪、腌渍菜和某些香肠中能产生乳酸的微生物； 其他（如各种酵母菌）被用来生产酒精，如葡萄酒和啤酒酿造； 其他食品产生香味（如发酵香肠）。 微生物在食品表面或食品内部的繁殖，是导致食品变质的主要原因－－主要作用 请思考。。。。 微生物与各类食品腐败的关系？ （二）化学因素 1.定义 　　是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、还原、分解、合成等化学变化 2.酶的影响 （１）原因 　　 　　酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化学反应的作用。健全的未经污染的食用植物和动物体内大量含有这种催化因子，即使在采摘或屠宰后仍然残存。 　　除非已有热、化学添加剂、辐射和其他手段加以钝化，否则就会在食品内继续催化化学反应。 （２）实例 鲜鱼宰杀后，因其自身组织中的酶的作用，蛋白质会水解为氨基酸和其他含氮物质及非含氮物质，脂肪会分解生成游离的脂肪酸，糖元会酵解成乳酸。鱼体组织中氨基酸类物质的增多为腐败微生物提供了有利条件，使鱼的品质急剧变坏，以致不能食用 果蔬采摘以后，果蔬组织在其自身所含有的酶（主要是氧化酶）的作用下，发生一系列的水解反应，破坏了原生质的正常状态，降低了果蔬对微生物的抵抗力；同时，还提高了呼吸作用的强度，使温度升高，削弱了它们的耐贮藏性，加速了食品的腐败变质。 畜肉食品的生化反应进行缓慢，但宰杀后在较高的温度下贮存，蛋白质会在蛋白酶的作用下分解产生胺，使肉呈碱性反应，为腐败菌创造有利条件，引起肉类腐败。 　3.非酶作用 油脂的酸败 番茄红素的氧化 罐头内壁的氧化腐蚀和穿孔 　 （三）物理因素 光线、温度、水分含量和压力 1．日光照射与暴晒会促进食品水解，引起变色、变味和维生素的损失。 2．温度过高会加速各种化学反应，增加挥发物质的损失，会使食品成分、重量、体积和外观发生变化； 　过低会产生冰结晶，破坏食品组织结构，影响品质。温度还是影响食品中微生物生长繁殖的主要因素。 3．过度的吸水或脱水会导致食品变质。 　　过高的含水量会加速化学变化和微生物的生长。 　　过量的失水又对食品的外观和质地有影响，进而影响生物体（尤其叶菜类食品）的自然活性。 4．压力主要是指重物的挤压以及机械损伤。 　　轻的会引起食品呼吸加强，腐败速度加快； 　　重者使食品变形或破裂，导致汁液流失和外观不良。 　　机械损伤还会给微生物侵入、污染食品创造时机，加速食品变质。 5．氧 氧气通过参与氧化反应对食品营养成分、颜色、风味等破坏；另外，可提供需氧微生物生长条件。 6.其他因素 环境污染、农药残留、滥用包装物、添加剂 　　 以上这些因素在自然界中不是孤立的。 微生物、虫害和光能同时起作用，使食品在产地或仓库内变质。 热、水分和空气等因素都会影响微生物的生长和繁殖以及食品中酶的活性。 有效的保藏 必须消除已知食品中的所有有害因素，或使其减少到最低限度。 实例 　　生产肉类罐头时，我们在封罐前采用抽真空排气或充氮除氧、密封和杀菌等工序，并且在阴凉干燥处贮存的方法来保藏肉类食品，一般保质期能够达到2?3年。 　　杀菌工序能够杀死微生物、破坏肉中的天然酶； 　　食品密封在金属罐内，可以防虫、防鼠，还可以避光，因为光会使肉变色并且降低食品的营养价值，还可保护肉不致脱水。 * 新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。 肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下２天已发生腐败 　　干制品保藏期长 植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天) ≥360 1?2 7?20 ≥360 干果 叶菜 根类植物 干种子 1?2 1?2 1?2 ≥360 1?7 牲畜肉 鱼 家禽 干制、腌制、熏制的肉、鱼 水果 一般贮存期 食品 一般贮存期 食品