柿子酒技术的方案1.docVIP

PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT 1 PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT 1 柿子酒5吨中试技术方案 撰写：薛波 2014年7月30日 PAGE \* MERGEFORMAT 2 PAGE \* MERGEFORMAT 2 PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT 1 柿子酒5吨中试技术方案 1 柿子酒的特点 柿子酒是果酒的一个分类，柿子酒具有很好的保健功能。柿子有润肺止咳、清胃理焦、生津化痰，对降低血脂，预防心脑管类疾病有一定的保健功能。 2 产品方案 柿子酒（甜酒）、柿子半甜酒、柿子干酒 3 柿子酒的理化指标： 酒精度（v/v）：9%—12%； 糖度（g/L）：2—50（以还原糖计） 总酸(g/L)：4—6（以酒石酸计） 挥发酸（g/L）：小于2（以醋酸计）； 游离二氧化硫(mg/L)：小于50； 总二氧化硫：≤250mg/L； 可溶性单宁（%）：10—15； 微生物指标：细菌总数≤100个/mL，大肠菌群≤3个/100mL。 4 柿子酒感官质量 柿子酒呈浅黄微绿、浅麦杆黄色、淡黄色；澄清透明，无混浊沉淀；无泡沫；具有纯正、清雅、和谐的果香与酒香；具有甘甜醇厚、舒适爽顺的口味。全部指标符合国家果酒质量标准及国家卫生标准。 5 柿子酒生产工艺 5.1 产品质量标准 食品安全国家标准 GB15037-2006 《葡萄酒》 食品安全国家标准 GB 2758-2012 《发酵酒及其配制酒》 食品安全国家标准 HYPERLINK /link?url=csttKGw0XA-LG6-RRLwa5C2JC89oN2nZ2uWGy0EOoPnVJvD33ERsXt-VE3e8Ugg0GB 2760-2011 《食品添加剂使用标准》 5.2 柿子酒厂卫生规范 食品安全国家标准 HYPERLINK /standard/sort/3/818.htmlGB 12697-1990 《果酒厂卫生规范》 食品安全国家标准 HYPERLINK /standard/sort/3/19148.htmlGB/T 23543-2009 《葡萄酒企业良好生产规范》 5.3 辅料 白砂糖，工业酵母，果胶酶，澄清剂，酒石酸，偏重亚硫酸钾。 5.4 工艺原理及流程 柿子 分选 熟化（软化） 破碎（果汁分离） 果醋 压榨 皮渣 发酵 蒸馏 皮渣白兰地 50mg/LSO2 柿子汁 果胶酶 果醋 低温澄清 沉淀 发酵 蒸馏 皮渣白兰地 酵母 控温发酵 倒罐 调整二氧化硫 柿子原酒 果醋 陈酿 酒脚 蒸馏 皮渣白兰地 成分调整 果醋 调整二氧化硫 澄清 酒脚 蒸馏 皮渣白兰地 冷处理 过滤，除菌 包装 图1 柿子酒工艺流程 5.5发酵前的准备 ①柿子酒厂房的配置与设备要求 酿造柿子酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。发酵车间要光线明亮，空气流通。贮酒车间要密封较好。柿子酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。厂房